广式烧腊百科详解，起源，分类，做法，利润

广式烧腊

　　广式烧腊是一道广东省的名菜，它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，都不太在乎种类了。

历史起源

　　烧腊一般指烧烤、卤渍、腊制的肉类食品。广式烧腊历史悠久，外形美观，风味独特。据传唐朝以前，便在京都腊味基础上。创制了具有地方特色的腊味。唐宋时期，阿拉伯人、印度人又将灌肠食品传入广州，广州厨师们进一步将灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合，创作出“中外结合”的广式腊味，名扬海内外。生产烧味的著名厂家店铺，清末时有孔旺记，其脆皮烧乳猪当时已闻名广州;生产腊味的著名厂家在民国时则有皇上皇、八百载、沧州等，这几家名牌店铺一直保存至今天。

分类

　　广式烧腊一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种：烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧鸭、烧乳鸽、烧枚叉、烧排骨、烧鸡翅等20多个品种;卤味类有白切鸡、白云猪手、卤水鹅、卤水鸭、卤水肠等近30个品种;腊味类有各种

　　腊肠、腊肉、腊鸭等50多个品种。广式腊味，三味(酱香味、腊香味、酒香味)俱全，条子均匀，肠衣脆薄，色泽鲜艳，咸甜适中，美味可口，营养丰富，因而深受国内外食客的欢迎。

广式烧腊做法

　　做法一

　　制作方法

　　材料：排骨，鸡中翅。

　　调味料：叉烧酱，适量的盐，白糖，白酒，酱油。

　　把材料洗干净，沥干水分，然后用2汤匙叉烧酱，适量的盐，白糖，白酒，酱油调味，把材料拌均匀，然后放冰箱冷冻层腌一个晚上。我是晚上做的，到今天中午10点左右才拿出来烤的。烤网底部包一层锡纸，目的是为了接住排骨流出来的酱汁和油，这样不会弄脏烤盘，也没有了烦人的油，要刷盘子了。把排骨鸡翅平铺在上面，用150度上下火每面各烤20分钟后，就各面刷上一层用剩的酱汁，再每面各用200度烤10分钟，就可以斩件上桌了。如果觉得味道不够，可以用腌过肉的酱汁淋上去，再放微波2分钟，这样就会很够味道了。

　　做法二

　　主料

　　带皮五花肉

　　辅料

　　盐1

　　糖1

　　五香粉0.2

　　广式烧腊之澳门烧肉制作过程的做法步骤

　　1. 选用带皮五花肉

　　2. 烧开水

　　3. 放下猪肉慢火浸

　　4. 取出后碑凉至常温

　　5. 猪皮插给猪皮插针

　　6. 添加盐与食粉

　　7. 按10：1

　　8. 均匀的擦抹猪皮

　　9. 擦到猪皮感觉发热

　　10. 擦均匀后用清水洗净猪皮

　　11. 腌制配料

　　12. 肉厚处用刀割开

　　13. 以便很好入味

　　14. 均匀的把料

　　15. 涂在肉的一面

　　16. 挂起定形

　　17. 刮去猪皮的水分

　　18. 出品率计算

　　19. 烧制前4.92KG

　　20. 入炉烧制

　　21. 入炉烧制

　　22. 开始旺火

　　23. 烧制中

　　24. 猪皮开始爆点

　　25. 均匀爆点

　　做法三

　　1、配料标准：　　主料：小乳猪一只。　　辅料：食盐75克，干酱50克，白糖150克，南味豆腐乳50克，芝麻酱25克，五香料7.5克，葱、蒜、麦芽糖各少许。　　2、加工方法：　　选料整理：选用重量5～6公斤、皮薄、躯体丰满的小猪，按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净，成为原只胴体。然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，注意不要损破表皮以保持外形完整。除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。　　腌制：将五香粉炒熟，拌入食盐，均匀地涂抹在乳猪腹腔内，腌制10分钟。然后，再将白糖、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料，按比例混合涂抹到腹腔内。　　抹糖液：涂好料的胴体，用特制的长叉从后腿至嘴角穿好，再用70的热水烫皮，沥去水分。然后，涂抹上麦芽糖溶液，挂在通风处，吹干表皮。　　烤制：烤制方法有两种。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放入叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸腹部，约20分钟。于腹腔内安上木条支撑，再顺次烤头、背、胸腹及边缘部分。猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同时，要进行刷油，将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。　　二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭、鹅的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放入炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟，即为成品。

　　做法四

　　制作原料　　小乳猪一只(3000克)，精盐200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻酱25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量。

　　加工过程　　将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。 烤乳猪取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。　　将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。　　点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之，厨师当众揭开片皮。

　　做法五

　　食材

　　去皮肉鹅 6到8斤

　　批量性操作白砂糖 10斤

　　盐 6斤

　　味精 1斤

　　鸡粉 5两

　　五香粉 2两

　　八角粉 2两

　　陈皮粉 2两

　　沙姜粉 2两

　　白胡椒 60克

　　玉桂粉 1两

　　黑胡椒碎 125克

　　十三香 4盒

　　方法/步骤

　　将去毛没开堂的鹅用充气机往鹅颈部冲入空气，尽量充满气，使得皮肉分离。开膛取出内脏，洗净晾干备用，然后后用之前称好的调料灌入，6到8斤的鹅用调料大概是4两左右可以入味，用手在鹅肚内把调料涂抹均匀，把鹅平放一小时左右腌制入味待用。

　　用鹅尾针把鹅肚封好，一定不能缝隙，鹅尾针要左右穿入，没穿一下要旋转一圈，做到保证不漏。然后用充气机再次往鹅颈部充气，充到鹅身饱满发胀即可。

　　烧一锅开水把想办法把鹅皮烫断生，挂起晾干水分

　　最后这两个步骤非常重要，1上皮水，一瓶白醋，0.6斤麦芽糖，红醋半瓶，高度白酒一瓶，柠檬切几片下去，搞好均匀淋在鹅身上。把鹅挂起来在温度25度左右的环境风干4小时。2开火热炉，正常是200度炉温，鹅少就调低20度。把鹅悬挂在炉内烤40分钟，期间要观察鹅皮的颜色做细微调整，按我的皮水做200度左右烧40分钟鹅已经熟了，颜色刚刚好

利润分析

　　接下来就给大家简单的分析下市场上烧腊店的利润情况。就按每斤活鸭12元计算(近年来活鸭价格已高于10元每斤)，1只烧鸭能做10份烧鸭饭，卖到15元1份，1只烧鹅能做12份烧鹅饭，1份能卖到20元。