山西打卤面百科详解，起源，特色，做法，利润

山西打卤面介绍

　　“打卤面”是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶;入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。

　　打卤面是山西一带的传统面食。山西太原打卤面也较为有名，赵树理的小说中亦有描述。华北地区各省也有该面。打卤面的做法多样，风味不一，用料也多种多样，随用料、做法不同，亦有不同风味。打卤面分"清卤""混卤"两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。

历史起源

　　打卤面，是无人不知无人不晓的美食，如今已有上百年的历史了。据说当年，道光皇帝带头节俭，每餐不过四样菜肴，同时规定，非节庆不得食肉。恰逢皇后生日，满朝清贵重臣前来贺寿。谁知，晚宴上每人面前只有一碗打卤面，这还是为了寿诞，道光帝特批御膳房破例宰了两头猪，此后，打卤面慢慢成了生日寿诞的保留项目。这种最早曾是山西的古老传统小吃，经过人们数百年的迁徙奔走，如今在全国各地流传甚广。

特色

　　打卤面，独树一帜又博采众长，面条是用五根擀面杖擀成的，麦香扑鼻，爽滑适口。

山西打卤面做法

　　做法一

　　用料

　　主料猪肘1个面条(生)500克虾10只干香菇15朵木耳(水发)15朵干黄花菜1小把鸡蛋2个

　　辅料老抽20毫升生抽20毫升食盐5克花椒1小把植物油20毫升洋葱2段姜1块淀粉15克

　　老北京打卤面的做法

　　1.用火燎去猪毛，让肉皮更紧。烫掉血水，入锅开始炖，如果有时间可以炖上一夜。我一般没有时间的话，也要文火煮上好几个小时，炖的时候放盐、葱、姜即可，炖出奶白色汤

　　2.干木耳、香菇等提前泡发，虾选个头大的，包出虾仁备用，香菇切片，木耳切成小块

　　3.肉汤下锅煮开，放入香菇和木耳还有黄花

　　4.放入虾

　　5.放入老抽、酱油调色

　　6.生抽提味

　　7.放入盐调味，大概是如图的颜色就可以了，煮大概20分钟，香菇和木耳煮熟

　　8.加入淀粉水，淀粉水主要说下，多少浓厚自己定，喜欢吃稀的就少放，喜欢吃稠的就多放一点

　　9.加入打散的两个鸡蛋，一定先加淀粉水，然后再加鸡蛋，顺序不能错，不然鸡蛋花会很难看

　　10.拌均匀蛋花

　　11.最后一步，烧花椒油少许。油不在多，主要是要花椒油那个味道提味

　　12.浇在卤子上

　　13.煮好面，就可以出锅啦，卤子浇在面上

　　做法二

　　食材明细

　　主料

　　猪肉适量木耳适量鸡蛋两个虾仁适量

　　辅料食用油适量葱末适量盐适量面酱适量玉米淀粉适量生抽适量姜末适量

　　打卤面的做法步骤

　　1猪肉切片。

　　2木耳泡发，洗净。

　　3青虾去头去皮，挑去虾线。

　　4热锅凉油，放入八角瓣儿，葱花姜末。

　　5放入肉片煸炒。

　　6炒至变色变白盛出。

　　7底油烧热，放入虾仁翻炒，变红出油盛出。

　　8底锅清洗干净，放油，加入面酱小火翻炒(这一步忘拍了)。

　　9炒出香味后倒入炒好的肉片至上色。

　　10根据颜色深浅适当加点生抽调味，加入清水烧开，加盐。

　　11玉米淀粉加清水成水淀粉，均匀淋入卤里。

　　12鸡蛋打入碗里(我这次做的比较多，所以放了五个)。

　　13将鸡蛋淋入卤里，待微开后用铲子从锅底慢慢翻动，这时鸡蛋渐渐成形，如果稍快就会搅碎，变得粘糊，影响菜的品相。

　　14成品图。

　　15根据人口多少准备好切面，水烧开，煮熟。

　　16各种菜码根据个人口味先后做好，是不是很丰盛啊。

　　17再来一张!。

　　18这份味美料足的特色打卤面保证你欲罢不能啊。

　　做法三

　　食材明细

　　主料

　　野鸡胸肉适量咸黄瓜适量胡萝卜适量手擀面适量

　　辅料

　　黄豆芽适量青椒适量麻椒油适量

　　小野鸡打卤面的做法步骤

　　1选择野鸡胸肉两块。注：野鸡处理的时候，一定把内脏去除，有时候如果是药死的话，会有毒。野鸡胸肉剁丁。

　　2咸黄瓜，两根。如果比较咸的，事先要泡水一下。

　　3咸黄瓜剁丁，胡萝卜剁丁，青椒剁丁，黄豆芽备好。

　　4首先，热锅放油，先炒鸡胸肉，加一点海鲜生抽。炒到变了颜色，全白了，我放了一些煮面条用的汤，炖煮了一会，害怕过柴，咬不动。汤渐渐地少了之后，加入黄豆芽，胡萝卜丁，再次翻炒，焖一会。最后，放入咸黄瓜，绿辣椒，翻炒几下出锅。

　　5准备菜的时候，同时可以煮手擀面。煮熟了之后，要过冷水，然后，拌入一些香油，防止粘连。

　　6面条如碗内，喜欢辣的，可以放一些麻椒油。

　　7拌入卤料，即可。

　　做法四

　　食材明细

　　主料

　　面粉400克清水130克木耳10克黄花菜10克猪肉末30克洋葱10克

　　辅料盐1勺鸡精1小勺蒜5克水淀粉40克花椒3克老抽5克生抽8克

　　打卤面的做法步骤

　　1黄花菜和木耳提前泡好

　　2洋葱，蒜，肉，黄花菜和木耳切好备用。

　　3准备适量水淀粉

　　4锅里加玉米油，冷油下花椒粒，一点点煸香，最后将花椒粒捞出来。

　　5下蒜末和洋葱末煸香。

　　6下肉末煸香。

　　7加木耳和黄花菜翻炒。

　　8加适量的清水，中火煮10分钟

　　9加生抽，老抽，盐调味，大火，倒水淀粉勾芡，关火加鸡精。卤料做好了备用。

　　10准备面粉和清水

　　11将面粉倒面条机里面，缓缓加水，全自动按钮就可以了。

　　12自动出面条了(可以手擀面，可以挂面)

　　13锅里做冷水，水开煮面条，每次开锅的时候，可以适当加凉水，冷热水交替煮面条口感更好。

　　14煮好的面条，夏季可以过凉水捞出凉拌，冬季可以直接加卤子，拌匀食用

　　15捞出冲凉控水，装碗中，浇上卤子，拌匀就可以了。

　　做法五

　　食材明细

　　主料

　　鲜蛋细面360克松茸350克水发黄花菜80克水发木耳150克五花肉方一块 150克

　　辅料葱段20克姜片15克

　　配料

　　八角1枚花椒2克香叶1片盐5克鸡粉3克酱油20克老抽5克胡椒粉少许黄酒15克水淀粉适量烹调油适量

　　松茸打卤面的做法步骤

　　1鲜蛋细面，松茸、水发黄花菜、水发木耳、五花肉方、葱段、姜片、八角、香叶、花椒、盐、鸡粉、酱油、老抽、胡椒粉、黄酒、水淀粉、烹调油。

　　2汤锅中注入清水，放入葱段、姜片、八角和香叶，然后放入洗净的五花肉煮开，水开后煮15分钟。

　　3把松茸切片备用。

　　4把水发黄花切段备用。

　　5把水发木耳切成小块备用。

　　6肉方煮15分钟后捞出晾凉，捞净汤锅中的调料，留原汤备用。

　　7五花肉晾凉后切薄片。

　　8往原汤中倒入酱油、老抽、胡椒粉，下入黄花、木耳、肉片和松茸，汤烧开后煮5分钟。

　　9然后用盐、鸡粉调味。

　　10最后用水淀粉勾芡，待芡汁糊化后关火。

　　11用手勺炸制花椒油。

　　12把花椒炸香后捞出不要，然后把热油浇在卤上。

　　13浇好热油后把卤倒入海碗中备用。

　　14把鲜蛋面下入开水锅中煮熟。

　　15面条煮熟捞入碗中浇上松茸卤便可食用。

　　16此面非常鲜美好吃。

　　做法六

　　食材明细

　　主料

　　面粉500克

　　辅料

　　肉丝适量木耳适量胡萝卜丝适量葱适量姜适量香菜适量

　　配料

　　盐适量五香粉适量鸡精适量酱油适量水淀粉适量香油适量

　　美味家常打卤面的做法步骤

　　1准备好卤汁所需的原料。

　　2水中加入适量盐，倒入面粉中搅拌。

　　3合成稍硬一些的面团，放置20分钟。

　　4擀成圆饼，擀成大的薄面皮。

　　5折叠起来切成面条，宽窄度可以自行掌握。

　　6面条要加多一点薄面放置粘连。

　　7油烧热放葱姜爆香。

　　8放入肉丝煸炒变色，加适量酱油调色。

　　9放木耳，胡萝卜丝，豌豆煸炒片刻。

　　10菜变软后加五香粉，盐调味。

　　11加适量清水烧开，这时候放少许鸡精，香油，倒入稀释好的水淀粉勾厚芡。

　　12面条煮熟捞出控水。加入卤汁就可以吃了。

　　13鲜美的卤汁

　　14美味的家常打卤面

营养价值

　　1、打卤面含有丰富的香甜、滑润淀粉、糖、蛋白质、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠的功效，还有硫胺素、核黄素，纤维，维生素A，和三种氨基酸等。

　　2、打卤面易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

利润分析

　　咱们在来说一说正常情况下一天多少利润，咱们按按一天卖100碗计算：每碗最低价位是8元，每碗湿面用4两是标准定量，按4两干面成本是7毛2分钱×100碗=成本是72元，100碗面×8元=800毛利润-72元面的成本=728元，再去除每碗佐料，卤子和燃料成本2元，728-200=528元净利润。