手撕鸭百科详解，特色，起源，做法，利润

手撕鸭

　　手撕鸭，顾名思义就是用手撕之食用的一种美味鸭子。手撕鸭从选料上精益求精，严格要求，首选生长期在100天左右的野生湖鸭，配以酷客特制调料，结合几十种香料和中草药，经过长时间的密制，最终成为营养丰富、滋补强身、香味独特、口味浓郁的“特殊”菜肴。曾在2004年度得到有关重要领导的高度好评，因此被命名为“手撕鸭”。

手撕鸭的特点

　　四川崇州因盛产板鸭、烤鸭而声名远扬，其板鸭和烤鸭加工源于明清，已有上百年历史，选料考究，集腌、熏、卤之精华于一体，独具干、酥、香的特点。手撕鸭采用先进的腌制和烤制技术，结合现代工艺、传统老汤，加上香都独有的百年卤水侵泡，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁，香而不腻，脆嫩爽口，令人“食之难忘其味，观之难忘其色”，是真正意义上美食与传统文化的结合。 其中手撕烤鸭则是非油炸的健康绿色食品，它采用三十多种名贵中药并容纳四川风味精心制成，色泽金黄，皮带芝麻，骨脆肉嫩，味道鲜美，绝不油腻。绝不含任何色素和防腐剂，是居家旅游的健康食品。在高温(250℃)长达三个小时的明炉焙烤过程中，可以杀死所有可能存在的细菌和病毒，除脂肪和部分水分蒸发和流失外，其它营养素基本没有损失。蛋白质的相对含量还有所增加!别具风味特色，是公认的符合现代消费潮流的非油炸健康绿色休闲食品。作为美味的休闲食品特别适合居家旅游、赠送亲友之佳品!

手撕鸭起源故事

　　手撕鸭采用三十多种名贵中药并容纳四川风味精心制成，色泽金黄，皮带芝麻，骨脆肉嫩，是四川地区比较出名的一种小吃。

　　据传宁钦宗在位时，因其体弱多病，御医绞尽脑汁恢复皇帝健康，比较后综合中药和膳食搭配研究出一套秘方，运用丁香，白扣，香果，草果，山奈等二十多种名贵中药熬制樱桃谷鸭，钦宗食后身体很快恢复，国家也开始振兴，钦宗答曰，赐名“宫廷御鸭”，也就是手撕鸭的前身。

营养价值

　　1、有滋补的功效

　　2、香味浓郁，香而不腻，脆嫩爽口

手撕鸭的做法

　　特色手撕鸭配方

　　手撕鸭配方

　　原料： 冰冻鲜鸭10只

　　调料： 香料20千克，花雕酒100克，白酒、盐各少许。

　　香料的调配秘方： 鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包(八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克。

　　手撕鸭的做法

　　1、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。

　　2、因为鸭子直接烤制，所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。烤时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身，后放鸭头，这样便于出炉。

　　手撕鸭精选优质土鸭，采用天然香料精制而成，具有味道独特，香味透骨，色泽鲜美，味香不腻。

　　桔香手撕鸭的做法

　　介绍：

　　桔香鸭在长沙已成了一道经典旺销菜，大多数的“山寨版”桔香鸭，只是用桔皮和桔叶炒鸭子，看上去和正版桔香鸭十分相似，但就是不耐吃，回口没有桔香味。正版桔香鸭桔香入肉，且仍保留鸭肉本味。这种桔香味是桔子本身的香味，并不是桔子香精的味道。经过卤、炸、炒后的“桔香鸭”鸭肉干香，可用手撕成丝，入口不干柴，其中有很多关键。不少模仿者正是没有注意这些细节，造成了“正版”和“山寨版”的不同。

　　做法;

　　特制桔香卤水15千克(卤20只鸭子量)，秘制桔香油70克，干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。特制桔香卤水的调制(卤20只鸭子量)：

　　1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干净后用水泡去颜色(因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑)，用纱布包好备用。

　　2、锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤(剩20斤时)，放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味，最后倒入400克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。

　　注：此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。

　　秘制桔香油制法：

　　取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成热，下桔皮小火炸香(最少炸15分钟)，至桔香味四溢时，一同倒入油盆中备用即可(桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉)。

　　制作方法：

　　1)取老水鸭1只，切成块，用清水冲去血水后，氽水去腥，控干水分。

　　2)鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟(约40分钟)至入味。

　　3)走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，拉油半分钟捞出控油。

　　4)锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。

　　正版桔香鸭3大关键点：

　　1、正版桔香鸭全名是桔香手撕鸭，鸭肉用手撕、入口有嚼劲、口感不干柴是此菜的特色，但山寨版桔香鸭大多达不到这种口感，原因在于选鸭。正版桔香鸭选用农村散养的老水鸭，一只净重2斤半，鸭肉紧实，腥味小，由专人负责从农村收购。而山寨版桔香鸭大多采用养殖厂的鸭子，鸭肉不够紧，如果要将此鸭卤入味，鸭肉就会被煮烂，纤维煮断，炸、炒后就难以用手撕成长丝。

　　2、桔香出自何处?是大多模仿者遇到的首要难题。因为卤制桔香鸭的卤水有股浓郁的桔香味，所以他们推断，卤水中有桔皮或者桔叶，于是将大把的桔皮、桔叶投入卤水中。但试制发现：桔子皮煮烂后，使卤水变苦，用这种卤水卤鸭子，虽然能闻出桔香，但吃起来却有股苦味，味道不好。其实正版桔香鸭的卤水中并没有桔子皮，桔子皮是用于炼桔香油的，桔子皮加上各种蔬菜料进行油炸后不会苦，反而能使油变香。

　　3、“用桔香油制作桔香鸭”这一说法广为流传，但桔香油真正在哪步使用，存在误区：桔香鸭卤后要炸，那么炸鸭子用到的肯定是桔香油。但实际操作后发现，这是一个陷阱。鸭子用桔香油炸后，桔香味浓烈，就连鸭骨都有桔子味，浓郁的桔香味让人受不了，其实桔香油的真正用法是调卤水，而炸鸭子用的是普通色拉油。取色拉油烧至五成热时，放入卤好的鸭子拉油半分钟即可。这里需要强调的是，这锅色拉油专门用来炸鸭，由于鸭子卤过后带有桔香，长时间用同一锅油炸鸭子，色拉油也会染上卤鸭身上的桔香味，这种香味淡而自然。

　　做法一

　　食材

　　鸭子 3500g

　　干辣椒 150g

　　油 适量

　　盐 适量

　　卤料 适量

　　姜 适量

　　蒜 适量

　　方法/步骤

　　鸭子两只，杀洗干净。

　　用料酒 、盐、酱油、鸡精、姜、蒜腌制。

　　腌10小时以上，让其入味。

　　在市场上自己配的卤料，有八角、桂皮、百果、香果、小茴香、沙姜等，一共买了18元钱的卤料

　　大锅注水烧开。

　　加入所有的卤料。

　　放入鸭子

　　姜拍碎放入一大块，再加上葱结，在锅里卤上2小时以上。

　　卤好的鸭子取出放凉，这时鸭子容易碎了，要注意。再用酒酿抹匀鸭子全身，这样炸出的鸭子会焦黄。

　　锅内注入3斤左右的油，烧到八成热时，放入鸭子炸

　　炸到表皮焦黄即可，喜欢香一点脆一点的可以多炸一下，只要不焦了就可以。

　　炸好的鸭子放凉后用手撕开，撕成小块肉，再回锅用油炒一下盛出。

　　干辣椒切碎后入锅炒香，再加入大蒜和姜一起炒香。

　　再加入鸭子翻炒均匀，关火，焖上5分钟，让味道充分融和。

　　起锅装盘，放上香菜点缀即可。

　　注意事项

　　炸时不要炸焦掉了。

　　卤的时候一定要把鸭子卤烂。

　　鸭子可以提前一天腌好再放入冰箱里，这样更入味。

　　做法二

　　食材用料

　　鸭肉 一只相克食物

　　油 适量

　　香油 适量

　　卤水汁 适量

　　姜 适量相克食物

　　芝麻 适量相克食物

　　葱花 适量

　　干红辣椒 适量

　　手撕鸭的做法

　　1.把鸭子分成几块洗净

　　2.冷水下过锅放少许姜和干辣椒

　　3.放卤水汁

　　5.大火烧开转小伙火煮至鸭肉可以用筷子插下去

　　6.盛出，小碗里是卤水已经结构了

　　7.用手把鸭肉撕下来，起锅下油先炸骨头在把肉一起炸(图忘记拍了)这是炸好的

　　8.把配料准备好

　　9.先爆干辣椒，喜欢辣的可以多放辣椒

　　10.出香味后下芝麻

　　11.下炸好的鸭肉

　　12.炒香后下香油

　　13.葱花出锅

　　14.来几粒红辣椒点缀下

　　做法三

　　主料

　　鸭子一只， 800g, 姜， 一大块， 葱， 一把， 干辣椒， 以个人口味为准， 八角， 4个， 紫苏叶， 一两， 料酒， 两勺， 熟芝麻， 些许。

　　香辣手撕鸭的做法步骤

　　1. 鸭子洗净放进高压锅。鸭肚子里填紫苏叶，葱把。切9块姜片、四个八角、两大勺料酒、少许盐、葱段放入锅内，加水没过鸭子，大火炖冒大气8分钟即可。

　　2. 炖好的鸭子放入凉水，过凉后捞出，撕去鸭皮。

　　3. 按纹理把鸭肉撕成条备用。

　　4. 鸭肉条在热锅内干炒至比较焦、干、出锅备用。

　　5. 干辣椒剪成段，凉水稍泡一下沥干备用，姜一块切成丝备用。

　　6. 干辣椒段和姜丝放入热油锅中煸炒出香味加入鸭肉丝同炒，加些许蚝油，酱油、盐、香油炒匀，出锅前拌上熟芝麻即可。

利润分析

　　自己学技术，一只手撕鸭的成本为白条鸭加上腌制料大概需要12元，然后水电费需要2元，而一只手撕鸭能够卖到25元左右，因此一只手撕鸭的利润大概有11元，利润还是非常不错的。除掉那种人流量超大的菜市场，与开张后的学员联系了解，一般每天最低能卖100只，每天的纯利润在1100左右，每个月利润在33000。