炒面百科详解，由来，特色，做法，利润

炒面介绍

　　炒面是流行于大江南北的中国传统小吃，制作原料主要有面条、鸡蛋、肉丝、小油菜、葱段等，口味鲜美，营养丰富。

　　一般是指两种，一种是炒面条，另一种是炒面粉。炒面条是以面条、鸡蛋或肉为主要食材的面食。在中国，炒面主要有：广州的豉油皇炒面、漯河的炒面、安庆的炒面、芜湖的炒面、辽宁的炒面、潮汕干炒面、山东拌炒面。炒面粉是将玉米、豆子等炒熟磨成的面，这样在食用的时候用热的汤水一冲或搅拌就可以食用。

炒面由来

　　在淮安旧黄河沿岸一带，有六月六吃炒面的风俗。据说，它来源于一个古老的传说。

　　古时候，淮安东门外就是大海，是黄河入海处，如今尚有遗迹，叫“废黄河”。那时黄河常常决口成灾，人们以为是海龙王作怪，就修龙王庙，敬龙王神。结果，庙修了又冲了，冲了再修，花了许多钱物，还是没能感动海龙王。后来，人们学会了对付洪水的办法——修筑堤坝。

　　修坝的人们带去的馍馍饼子，放不了几天就馊了。有个叫善姑的想出个办法，把面粉炒干，让筑堤的人们带去用开水冲着吃，果然放较长时间也不变质。从此，人们都学着善姑的作法。

　　农历六月是雨水季节，也是防汛高潮的时期，人们把六月六定为节日，一方面提醒人们要团结奋斗，夺取防洪的胜利，一方面为了对善姑表示感谢和怀念。所以，过这个节日时，虽有丰盛的饭菜，也必定要吃点炒面。

　　如今的炒面，不仅仅是炒面粉，里边还加有核桃仁、杏仁、花生仁等，味道更美，也更讲究营养了。

制作方法

　　所需食材

　　面条，鸡蛋，肉丝，小油菜，葱段，香葱，味精或鸡精，老抽。

　　漯河炒面做法

　　【炒面配料】：细面条，肉丝，豆角，葱，蒜 ，酱油，盐，味精、植物油。

　　【制作过程】：

　　1、将植物油约500ml上锅烧热，将细面条用笊篱下锅炸至金黄，捞出锅沥干油待用;

　　2、把炸过面的油倒出，锅中加热后放入葱、蒜爆香，再依次放入肉丝、豆角段炒熟，加清水适量煮沸，然后加适量酱油、盐、味精着色调味，并收汁至水与菜平;

　　3、将炸好待用的细面条放入锅中拌匀，上笼屉蒸上半小时出锅即可使用;

　　做法一

　　【炒面配料】：面条，鸡蛋，肉丝，小油菜，葱段，香葱，老抽。

　　【制作过程】：

　　1.将面条放入开水，小煮一会，捞出用冷水冲;

　　2.锅烧热，滑油(这样不会粘锅)，放入鸡蛋，炒熟盛出;

　　3.放入葱段、香葱、小油菜、肉丝翻炒、老抽调味，再放入面继续翻炒;

　　4.改用筷子不断搅拌面，目的是搅散面，再放入鸡蛋、葱，翻炒一会即成。

　　做法二

　　【炒面配料】：面条，洋葱，蘑菇，火腿，培根，白菜，干辣椒(或辣椒酱)，生抽(或老抽)，鸡蛋，香菜。

　　【制作过程】：

　　1、把食材切成颗粒状，大小自己定，指头肚大小的比较合适;

　　2、把面煮上，煮到中间没有硬心就可以了，冲凉水放一边;

　　3、锅放上油，把洋葱丁放进去，等洋葱开始焦的时候放蘑菇进去，洋葱焦一点最好，这个时候洋葱的甜味就出来了;

　　4、等蘑菇开始缩小的时候放火腿和培根，翻炒一段时间后放白菜;

　　5、等白菜开始出水的时候把面倒进去，然后使劲翻几下，这个时候如果一开始油倒的不够多就要再加点油，否则就粘在锅上了;

　　6、干辣椒(或辣椒酱)放进去，和面一起放的话就不那么辣;

　　7、加盐、生抽(或老抽)，切记要一直翻动面;

　　8、把鸡蛋打好倒进去，和面粘在一起，然后使劲翻动，就可以出锅，最后放点香菜在上面。

　　做法三

　　【炒面配料】：鸡蛋炒面三袋(黄色，一般超市都有)，广式香肠六根，胡萝卜，葱，洋葱，酱油。

　　【制作过程】：

　　1、香肠切成碎粒，胡萝卜、葱、洋葱都切成丝;

　　2、将炒面放入开水中焯一下，别超过一分钟;

　　3、将切好的香肠粒、胡萝卜丝、葱丝和洋葱丝放入油锅炒一下，可放少许酱油(约1-2勺)，三、四分钟后出锅，备用;

　　4、将炒面分成若干份，分别炒制，在炒的过程中加酱油，待炒面变成金黄色后即可出锅;

　　5、装盘后浇上炒好的香肠和胡萝卜丝等即可。

　　做法四

　　【材料】： 切面300克，猪肉75克。

　　【调料】： 胡椒粉少许; (A)酱油一汤勺，淀粉一茶勺，色拉油一茶勺; (B)香菇三朵，鲜菇两朵;酱油两汤勺，白糖一茶勺，豆芽75克，韭黄50克，水半杯。

　　【做法】： ①将猪肉切成丝和调料(A)拌匀，腌10分钟备用。

　　②香菇泡软切丝，鲜菇洗净切丝，豆芽洗净去头尾，韭黄洗净切段备用。

　　③将腌好的肉丝与调料(B)拌匀，加盖高火5分钟;再加入面条和调料拌匀，加盖高火5分钟;最后撒上胡椒粉即可。

　　做法五

　　【炒面配料】：细面条，肉丝，扁豆丝，西红柿，葱，蒜 ，醋，酱油，盐，油(建议用粟米油、山茶油或橄榄油)。

　　【制作过程】：

　　1、将细面条上蒸锅蒸熟;

　　2、将肉丝和扁豆丝一同炒熟，加适当盐即可，盛出待用;

　　3、锅内放油烧热，加入葱花和蒸熟的面条(面条要用手拉断，成5至10厘米长)翻炒，放入盐、蒜、西红柿、酱油、醋，加适量水(如果拿不准可一次少加些，待不够再加，水加多了面就糊了，加少了面太硬口感不好);

　　4、待西红柿将水分全部渗入面中，面基本炒好后，加入先前炒好的肉丝、扁豆一同翻炒，出锅;

　　5、盛出后，配上外买的香肠、肘花味道更加。

　　做法六

　　【原料】：洋葱、大蒜、番茄、香菇、黑木耳、肉末、红酒及盐、糖、黑胡椒等调味品

　　【做法】：炒锅里放油，我用的是玉米油，先下洋葱爆香，再依次下大蒜、香菇木耳、番茄丁、肉末，别忘记加点红酒，这可是秘诀呵!一般烹饪书上没有的。这时锅内水份会比较多，小火收汁。当今可以煮面了，另用锅煮面至八成熟，捞出过凉水，为防粘可拌一点油。我用的是普通挂面，如果用意大利面或通心粉可煮两到三分钟。炒锅里的汁应该收得差不多了，放入面，开始炒面了，轻点，别炒断了!根据自己的口味加入调味品，还可以再加点番茄酱，这样味道浓一点。

　　做法七

　　【用料】：玉米，大豆，花椒，八角 茴香。

　　【做法】：将玉米和大豆上火炒之八 九分熟，花椒 八角 茴香等香料炒熟。

　　将所有原料上磨磨细即是 ------炒面〈干炒面〉。

　　【食用方法】：干吃!

　　炒面粉(很古老，很美味的做法)

　　做法八

　　【用料】：面粉，白糖，香油，开水

　　【做法】：滑油，这样就不会沾锅了。然后放入面粉，不停翻动，炒至八九成熟，面粉发黄就可以出锅了。盛入碗中，加入少量白糖，少量开水，搅拌一下就可以食用了。

　　做法九

　　【原料】：洋葱半个、胡萝卜1小段、卷心菜适量、青椒1个、猪肉50克。使用面类：干烧面。

　　【制作】：1.洋葱、胡萝卜、青椒、猪肉、卷心菜切丝备用。2.面条煮熟捞起，过冷水备用。3.油锅热后放入洋葱丝爆香，将胡萝卜丝、猪肉丝、青椒丝、卷心菜丝及干烧调味包加入，炒至猪肉八分熟，将面条放入拌炒，加入酱料包拌炒均匀即可起锅。

　　做法十

　　【原料】：意大利面100克、虾4只、泡椒5个、葱1段、姜2片、大蒜4瓣、豌豆30克、鱼香汁1碗、小西红柿数个。

　　【做法】：

　　1、鱼香汁：酱油10ML，米醋20ML，料酒5ML，糖10克，水淀粉20ML;

　　2、鲜虾去虾线、去头去壳，泡椒去籽切碎，葱姜蒜切碎;

　　3、水烧沸，加少许盐，放入意大利面;

　　4、煮熟后过凉水;

　　5、热锅凉油，倒入泡椒蒜和葱、姜碎和一半的蒜碎，炒出香味;

　　6、倒入豌豆和虾仁略炒一会;

　　7、倒入鱼香汁;

　　8、烧至汤汁开始黏稠，倒入煮好的意大利面;

　　9、翻炒均匀，倒入剩下的一半蒜碎即可，小西红柿切半，放入面中。

　　1.将香菇放入碗内，倒入沸水泡软，取出，去蒂洗净(泡汁滤清备用)，切成指甲大小的薄片;白菜洗净，取菜心或嫩帮，切成小长方片。

　　2.将面条煮至七八成熟，用冷水漂清，捞出控水晾凉，装入盘内。

　　3.将炒锅内倒入花生油，烧至七成热时放入香菇片、白菜片，炒至嫩熟，放入酱油、滤清的泡香菇汁和鲜汤，烧沸后翻炒均匀，加入精盐和味精，调好口味，盛出香菇片和菜片。

　　4.锅内留汤汁，再烧开时放入面条，用筷子划散，炒约2分钟，至汤汁被面条吸收、入味后，再放入香菇片、菜片，盖在面条上，稍焖一下，即可食用。

　　做法十一

　　【主料】：鲜面条

　　【辅料】：酱油、老抽、白糖、葱、鸡蛋、小油菜

　　【做法】：

　　1. 两勺生抽加一勺老抽、一勺白糖调匀即成料汁;小葱切成葱花;小油菜从中间切开;

　　2. 锅里加清水烧开，放入面条;

　　3. 煮熟后将面条捞出过凉水，沥干待用;

　　4. 锅里倒少许油，放入葱花，炒香;

　　5. 放入面条，同葱花一起炒匀;

　　6. 再倒入调好的料汁，用筷子翻炒面条，使料汁均匀的裹在面条上;

　　7. 放入小油菜，炒至小油菜变软;

　　8. 连同面条一起盛出装盘;

　　9. 利用锅底的余油煎一个荷包蛋，煎好的荷包蛋盛出放在炒面上即可。

　　做法十二

　　【用料】：

　　面条(生)250克

　　猪肉(瘦)100克

　　【辅料】：

　　木耳(水发)1把

　　红萝卜1根

　　腊肉100克

　　【调料】：

　　食盐1茶匙

　　植物油1汤匙

　　【做法】：

　　1.把锅里的水烧开后，把湿面放进去

　　2.中火煮2-3分钟左右，把面条捞起来，过凉开水后盛起

　　3.木耳泡发，红萝卜切成丝备用

　　4.热锅，炒腊肉，香气四溢时，加廋肉一起翻炒待熟透盛起来

　　5.热锅，加油，一小勺盐，煸炒黑木耳和红萝卜，约5分钟后加入面条，翻炒3-5分钟

　　6.最后加入炒香的肉肉就可以了

　　【烹饪技巧】：

　　1、炒面条最好有筷子哦，比用铲子更好使;

　　2、焯面条的时间不用太久，可以保持弹性;

　　3、适当多点油没关系，红萝卜含的维生素A是脂溶性的，这样才容易吸收。

菜品特色

　　炒面一般是指两种，一种是炒面条，另一种是炒面粉。炒面(粉)是将玉米、豆子等炒熟磨成的面，这样在食用的时候用热的汤水一冲或搅拌就可以食用。抗美援朝时期，中国人民志愿军的战士在供给不足时吃的“一把炒面一把雪”指的是这种炒面。

　　京津地区，有一种食物叫做油茶面，是把小麦粉等用植物油炒至金黄，食用时先加少量水搅拌成糊状，再用开水冲开。讲究的可以加入各种添加料，如白糖、蜜饯(杏干、葡萄干等)、核桃仁、芝麻、瓜子、等等。 用糜子面制作的类似食物称为“茶汤”。在山西北部、内蒙古的部分地区，炒面是用莜面炒出来的。莜面比小麦面粉热量高。

　　北方回民的茶汤是用牛骨髓的油炒出来的，更香，但热量高。藏族人吃的糌粑是把青稞谷粒磨粉炒熟，食用时加酥油茶或清茶用手捏成坨。

　　面茶与茶汤的区别：茶汤是用熟糜子面开水冲制而成，加入红糖、白糖、青丝红丝、果脯、果仁等，为甜品;面茶用生糜子面熬制成粥状，撒上芝麻盐与麻酱后食用。

适宜人群

　　急慢性肾炎、肝炎、夜盲症、近视眼患者适宜

　　脾胃虚寒、月经期间不宜进食

　　阴虚火旺者、高血压患者忌食

　　食用须知

　　热量 (1177.39千卡)

　　钠(1792.39毫克)

　　蛋白质 (47.33克)

　　镁(279.81毫克)

　　脂肪 (19.82克)

　　铁 (15.03毫克)

　　碳水化合物 (199.88克)

　　锌(6.94毫克)

　　膳食纤维 (7.85克)

　　硒(10.69微克)

　　维生素A (57.95微克)

　　铜 (1.12毫克)

　　胡萝卜素 (151.20微克)

　　锰 (4.72毫克)

　　硫胺素 (1.56毫克)

　　钾 (1125.73毫克)

　　核黄素 (0.68毫克)

　　维生素B6 (0.08毫克)

　　尼克酸 (17.15毫克)

　　泛酸 (0.34毫克)

　　维生素C (13.30毫克)

　　叶酸 (51.00微克)

　　维生素E(4.66毫克)

　　维生素K (35.25微克)

　　钙(89.99毫克)

　　胆固醇(67.15毫克)

　　磷 (747.94毫克)

　　营养成分

　　营养功效

　　减缓色斑

　　延缓衰老 抗癌 可降脂降压 防止血栓的发生 健胃消食

　　解热、镇痛 预防癌种 增加食欲、帮且消化 降脂减肥 抵抗疾病 促进血液循环

　　食谱相克

　　猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

　　牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。

　　绿豆芽：绿豆芽不宜与猪肝同食。

利润分析

　　在一，二线城市普通的餐厅，比如沙县小吃，兰州拉面等店里，一份炒粉炒面炒饭的价格基本一致。店内种类主要有素类炒粉炒面炒饭，菌菇类，半肉类，以及全肉类。但是标价大多都在10-20元。食物本身很简单，就是白饭，面条，米粉作为主要原料，成本不超过一块钱，加上一个鸡蛋，五毛钱，或者不到一块钱的火腿肠，以及其他肉类，最后加上油和佐料的成本，食材本身的价格基本上不超过3元。每天除去夜市，正常就餐高峰期在6-7个小时左右，每个小时可以炒大概15-20份食材，那么总收入可在1000-2000之间。纯利润大概在70%，可见每天的纯收入在700-1400之间。一般这种店铺都是自家经营，员工费用比较低，老板的收入可见还是很丰厚。