肉夹馍百科详解，特色，起源，做法，吃法，利润

时间：2019-03-05 来源：食尚香点击：次

肉夹馍介绍 (食品)

　　肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称，中国陕西省传统特色食物之一。

　　2016年1月，肉夹馍入选陕西省第5批非物质文化遗产名录。 [1]

　　陕西地区有使用白吉馍的“腊汁肉夹馍”、宝鸡西府的肉臊子夹馍(肉臊子中放食醋)、潼关的潼关肉夹馍(与白吉馍不同，其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时温度以烫手为佳，且老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉，饼酥肉香，爽而不腻)。肉夹馍是陕西著名小吃。

　　外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，这是与古汉语有关，肉夹馍，其实是"肉夹于馍"。“肉”字放在前面起到强调的作用，引人垂涎。

肉夹馍百科详解，特色，起源，做法，吃法，利润

名称由来

　　英文名：Chinese hamburger(中国汉堡) [2] "夹"字念第一声。

　　“肉夹馍”的叫法是古汉语的省略句式，其意为“肉夹于馍中”。

　　外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，这是与古汉语有关，肉夹馍，其实是"肉夹于馍"。老百姓无需文绉绉地讲之乎者也，加上陕西人性急，直爽，省去"于"字，喊起来便当些，就像吃面不嚼一样，有快就有慢，就像闻名天下的羊肉泡馍，吃时就不能着急，掰馍时正是与朋友叙旧聊天的机会。

　　把馍(烧饼)掰开加食材的吃法，就叫夹馍。夹肉的叫肉夹馍，夹菜的叫菜夹馍，还有大油夹馍、辣子夹馍等。

　　肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥，肥而不腻，回味无穷。腊汁肉历史悠久，闻名中国，配上白吉馍，有着中式汉堡的美誉，扬名中外，深受人们喜爱。腊汁肉夹馍由三十多种调料精心配制而成，由于选料精细，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，具有色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，独特风味。

　　另一种说法是以前人们叫“肉夹馍”为“馍夹肉”，方言听起来像“没夹肉”。于是就一心急，叫成了“肉夹馍”，听起来也好多了。

　　还有一种说法是，“肉夹馍”正确的叫法应为馍夹肉，但是“肉夹馍”这一错误的叫法为何流传开来呢?究其深意是人们最初为了突出腊汁肉味香色浓，故把肉放在了前边，把馍放在了后边，久而久之相沿成习，“肉夹馍”的称法约定成俗在民间流传开来。

　　肉夹馍合腊汁肉，白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥，回味无穷，为老陕钟爱。身居长安，随处可见，不觉其可贵;人在异乡，最勾魂的却是这满口留香的肉夹馍。

　　白吉馍源自咸阳。是用上好面粉揉制后做成饼形，置铁铛板上略烤成型，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤，稍顷翻面，双面松脆微黄即可。外脆里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分，火候恰到好处。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”，皮薄松脆，内心软绵。可单独食用，配腊汁肉同食味道更佳。

　　食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，还有用其拌面的，西安另一道著名小吃“腊汁肉揪面片”就如此。然而真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓“肉夹馍”。关中产面，关中人也善于食面，这白吉馍是用半发开的面，团捏成饼，在火炉里烤熟的。因制饼时用了特殊的手法，用刀轻轻划开，其内部竟天然地一分为二，只需把腊汁肉切碎了向里填充就行了。现在的城镇人最不喜欢吃肥肉，但此肉肥而不腻

　　，瘦则无渣，深为食者所好。肉夹馍之用肉亦有三种，纯瘦，肥瘦，肥皮。卖家只需看你点名要哪一种，就知道你吃肉夹馍的历史和道行。一般的年轻人，以直提纤瘦身的女子居多，喜欢吃纯瘦;有些个食馍年头的，要肥瘦，这东西要肥瘦均匀才香;骨灰级食客，是要吃肥皮的，顾名思义，就是肉皮和它下面的少许脂肪，肥而不腻，胶糯香滑，是腊汁肉中的精品。

　　肉夹馍遍及西安大街小巷。咬一口外皮松脆，其内绵软的白吉馍。满嘴香醇可口的腊汁肉和白吉馍的诱人味道，不由你不满口生津，真是人生一小快乐。

　　经常见食客吃肉夹馍时，竖持而食，淋漓满手，实在可惜喷香的肉汁。正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍，从两侧咬起。水平持馍，可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中，不致流出;如从白吉馍中间咬起，腊汁肉会从两侧挤出。陕西有个词叫“扎势”，有故作姿态的意味。中国是茶叶故乡，国人喜饮当年新鲜绿茶，香气芬芳，清新宜人;东洋人喝半发酵的乌龙茶，因为稀罕，发明了装腔作势的茶道;西洋人路途遥远，只有消受发酵的红茶，还要加柠檬汁、方糖、视若享受。在老陕的眼里，这是“扎势”，还是“本地狗扎个狼狗势(东施效颦之意)”。吃肉夹馍有点必要的讲究，不是“扎势”，是正确享受这一美味。每到一地，初涉新奇事物，当入乡随俗，留意请教。这样不仅增长阅历，更可体验地方风土人情。

历史渊源

　　据史料记载，腊汁肉在战国时称为“寒肉”，当时位于秦晋豫三角地带的韩国，已能制作腊汁肉了，秦灭韩后，制作工艺传进长安。文昌门内的馆子命名为秦豫肉夹馍，隐喻着自己是正宗的腊汁肉名店。腊汁肉的做法是：选用上等硬肋肉，用盐、姜、葱、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等20多种调料汤煮而成，煮汤者是历代流传下来的陈汤，较少加水，腊汁肉其所以有名，与已有近80年历史的腊汁汤密切相关。据说是从清代小贩毕仁义作坊买的，而毕仁义作坊的陈汤是从他曾祖父那里传接的，当然火工也需特别讲究，地道的腊汁肉色泽红润，酥软香醇，肥肉不腻口，瘦肉满含油，配上热馍夹上吃，美味无穷。

腊汁肉夹馍

　　腊汁肉夹馍，是西安驰名的风味食品。腊汁肉以猪肉为原料，其历史可追溯到战国时代，那时称“寒肉”，唐代又称“腊肉”，世代流传，历经演变。腊汁肉的特点是色亮红润、软烂醇香、肥肉不腻、瘦肉不柴、入口即化、久贮不变，与腊汁豆腐干、鸡蛋细切拼盘，为佐酒好菜。用“虎背铁圈菊花心”的白吉馍夹着吃，是快餐美食。

　　腊汁肉是名优传统小吃。相传战国时已有制作，相沿成习，流传至今。制作方法是：把精选的猪肉放入丁香、蔻仁、良姜、花椒、大料、冰糖、桂皮、绍酒等20多种佐料煮成的陈年汤汁中，用小火炖烂。成品外观红润、鲜嫩，食用时肥而不腻，瘦而不柴，入口即化。通常夹在烧饼中吃，民间称其为“肉夹馍”。如不夹馍，用来下饭、佐酒皆可。

肉夹馍做法

　　制作方法

　　原料

　　3杯中筋面粉、1杯温水、1又1/2茶勺酵母、2茶勺色拉油、1/4茶勺盐。

　　肉馅部分：

　　2磅猪腿肉(约900克，半肥瘦最好，但喜欢瘦一点的)、1锅老卤汁、1瓣蒜、2枚香叶、2颗直提纤、4颗丁香、2枚八角、1/4杯酱油、1大勺老抽、2大勺白糖、1/4杯料酒、1块姜(拍扁)、1茶勺花椒、1把干红辣椒、1/2茶勺十三香、1段桂皮、1茶勺蚝油、1枚草果，拍破、盐适量、水适量、4个青辣椒、1小把香菜。

　　做法

　　1、往面包机里面放入所有的原料，启动面团程序，由面包机自动揉面发面。

　　2、发好的面团拿出来，揉掉大气泡，均匀的分成12等分，或者根据自己的喜欢的大小决定。然后依次将每个小面团揉圆，用擀面杖轻轻的擀成小圆饼。

　　3、小圆饼再度发酵15到20分钟后，锅用小火烧热，喷一点点油，把面饼两面烙到金黄色，平均每面12分钟左右，因为做的小饼个头很小，就在锅里直接烙熟了，不必再送到烤箱里面烤，如做的饼个头大的话，在饼的两面煎成金黄色以后，需要送入烤箱烤熟的。 [2]

　　制作过程

　　1. 五花肉切块入锅，倒入没过肉的清水，水开焯去浮沫后再煮3分钟左右，把肉捞出，水倒掉不要。

　　2. 锅内再次倒入清水、焯好的五花肉，大火烧开，放入调料：红烧汁3大勺、香叶3片、八角2粒、桂皮半根、花椒5/6粒、陈皮2片后，改小火慢炖。

　　3. 炒锅炖一小时后，改入砂锅，继续小火慢炖，共炖3个多小时，肉肉超级喷香、酥软(改不改砂锅无所谓)。

　　4. 酵母溶于温热(3-40℃)的清水并静置5分钟左右，然后倒入面粉中，先用筷子把面搅打成雪花状，然后用手和面，和成光滑的面团，盖上盖子或保鲜膜静置发酵。

　　5. 大约1.5-2个小时，面团发酵至2倍大，中间戳洞不会缩，就可以啦。

　　6. 将面团分成7-80g左右的小面团，六个。取一个，擀成长条，然后卷起。

　　7. 卷好后立起来，拍扁成饼。

　　8. 饼大小嘛，比手掌略大;厚度嘛，不到1cm。

　　9. 拍好的饼放入干干的无油无水的平底锅中，小火煎熟至两面金黄色，关火，焖5-10分钟。

　　10. 尖椒、香菜和顿好的五花肉混合，加点儿肉汁剁碎备用。

　　11. 烙好的饼，中间横着切开不要切断，把肉碎夹入饼中，然后开始大快朵颐吧!

　　制作方法2

　　主料

　　面粉600g、五花肉1000g

　　辅料

　　盐适量、水320ml、酵母3g、葱适量、姜两片、花椒10粒、大料2粒、香叶2片、肉蔻1粒、桂皮少许、丁香2粒、山楂片5片、红烧酱油50ml、冰糖30g

　　步骤

　　1.肉的制作：五花肉切块，冷水入锅焯水后捞出，另起锅注入清水，水开后，再放入焯好水的五花肉，小火炖煮。这种方法只是我家的习惯，如果觉得麻烦，也可水开后撇去浮沫，直接炖制，或者为节约时间高压锅炖，自己看着办。

　　2.准备料盒：花椒10粒、大料2颗、香叶1片、肉蔻1颗、桂皮少许、丁香2粒、山楂片5片。

　　3.放入葱、姜、料盒小火炖制约40分钟。

　　4.用筷子扎一下，如果一下即透，就加入料酒、红烧酱油、冰糖、盐继续炖煮。

　　5.炖至汤汁收的差不多时起锅入盘备用，汤汁不要完全收干。

　　6.面饼制作，面做成份量相同的两部分：一部分发面，另一部分做成普通的面。300g面粉、160g左右的清水、3g酵母混和均匀，和成面团，发酵约一个小时。自己估量一下面团发酵的时间，离面团发酵完成还有20分钟的时候，制作别一块普通面团，300g面粉 160g左右的清水和成面团，饧15分钟左右。

　　7.两个面团全部完成后，压成饼状，叠在一起后，充分地揉和，饧成光滑的面团。

　　8.做成大小均匀的剂子，擀成小饼，饼放入平底锅中，小火烙制，烙至饼涨起，两面焦黄，出锅即可。

　　9.饼从一侧切开，留少许不断开，肉加青椒、香菜跺碎，浇上少许汤汁，夹入馍中即可。

　　小贴士

　　1.建议先炖上肉，然后发面，时间安排最好是肉炖好了，饼也差不多烙好了，这样会更美味。

　　2.炖肉的汤汁不能完全炖干，肉跺碎后，还要浇上少许汤汁。

　　3.以上份量我做成了15个小饼，也就是说平均下来每个大约需要40g面粉。

　　家常做法

　　材料1：五花肉500克、干辣椒一个、姜3~4片、草果1个、甘草2片、山楂3个、冰糖几颗、香叶2片、桂皮、八角各1个、丁香十余颗、酱油两勺、生抽一勺、盐一小勺、清水适量

　　材料2：普通面粉500克、清水225克、油一大匙、白糖5克、酵母3克

　　做法

　　1、五花肉洗干净后放入冷水锅中煮去血水

　　2、将所有的配料全部装入汤料袋，扎紧口子(实在没有也可以，直接把调料放入炖锅中)

　　3、焯净血水的五花肉取出来冲去表面的浮沫，放入锅中，重新加入清水

　　4、放入酱油、生抽和盐后大火烧开

　　5、放入调料包后改中小火慢炖一个半小时，也可以用高压锅，冒气后炖20分钟

　　6、炖好的肉稍放凉后，用刀剁成肉末，不用太碎

　　7、剁好后装入碗中，加2~3勺炖汁，让肉更有味也不会太干

　　8、将冼干净的香菜和青椒也切成末

　　9、加入到肉末中拌匀即可

　　馍的做法

　　1、大盆中放入面粉、酵母、糖和油

　　2、加入清水(面粉吸水性不同，最好留一点点，需要再加)

　　3、先用筷子搅拌后再揉成光滑的面团

　　4、盖上保鲜膜室温发酵至两倍大

　　5、取出发好的面团排气，分成九个大小均等的小面团，全部揉圆

　　6、取一个小面团，用手轻轻按扁，然后用擀成杖轻轻擀成圆形

　　7、平底锅烧热，不放油，放入面坯，小火慢慢烙至两面都成金黄色，烙的时候盖上锅盖

　　肉拌好了，馍也烙好了，用刀将馍从中间切开，不要切断，再夹入肉，香喷喷的肉夹馍就做好了

　　小贴士

　　1、肉和馍先做哪个都可以，我通常夏天的话先炖肉，冬天先发面，大家可随意

　　2、这个做早餐真心好，前一天晚上全部准备好，早上起来把馍稍蒸热一下，夹入肉就ok

　　其他做法

　　用料

　　小麦面粉250克

　　五花肉500克

　　辅料

　　酵母粉2克

　　碱2克

　　调料

　　食盐1小匙

　　冰糖50克

　　葱2段

　　姜2片

　　八角1颗

　　花椒20粒

　　桂皮1小块

　　老抽1大匙

　　水适量

　　草果1颗

　　肉蔻1颗

　　高良姜1小块

　　丁香10粒

　　陈皮2块

　　白芷2块

　　香叶3片

　　做法

　　面饼材料：面粉250克、水110克、酵母粉2克

　　碱水配料：食用碱2克、水30毫升

　　卤肉材料：带皮五花肉500克、葱2段、姜2片、炖肉料包一份(八角1颗、桂皮1小块、草果1颗、肉豆蔻1颗、高良姜1小块、丁香10粒、花椒20粒、陈皮2块、白芷2块、香叶3片)、冰糖50克、水1000毫升、老抽1大匙、盐1小匙

　　1.把锅烧热，放入冰糖和少量水，小火，不停的搅拌直至糖溶化，泛起大气泡

　　2.慢慢糖颜色呈棕红色，并有焦糖的香气，立刻加入热水煮至融合即成糖色备用

　　3.把猪肉洗净放入汤锅中，倒入清水(没过食材表面)，大火加热煮沸后撇去浮沫，继续煮3分钟后捞出，用清水冲净表面的浮沫，锅中的水倒掉不用

　　4.将焯烫好的猪肉放入洗净的锅中，加入足量清水(没过食材表面)，用大火煮沸后，撇去有可能再次产生的浮沫，再放入盐、葱、姜、炒好的糖色、老抽、和炖肉料包(见调料表)搅匀，煮开后转小火炖煮2小时，加入盐调味，再炖煮10分钟即可

　　5.将酵母溶于水中，边冲入面粉，边用筷子搅拌，待面粉呈碎絮状后，用手揉成较硬的光滑面团，盖上保鲜膜或湿布，静置10分钟

　　6.将材料表的碱水配料搅拌均匀，将揉好的面团取出放在案板上，用指关节蘸碱水，用力扎入面团中，反复动作，将全部碱水打入面团中，并反复揉至表面光滑

　　7.盖保鲜膜或湿布静置10分钟，将面团搓长，揪成6等份

　　8.取一份揉光滑，先搓成细长条，再用擀面杖擀平，将擀平的长条面片从顶端卷起，卷成一个圆筒

　　9.然后将圆筒垂直放在案板上，用手按扁成一个小圆饼，将小圆饼用擀面杖擀成直径约10厘米的圆面饼

　　10.平底锅加热，不用放油，放上面饼坯烙成两面金黄色即成

　　11.将炖好的肉捞出拌上一点炖肉的汤汁切碎，将面饼用刀从侧面切开，把切碎的肉夹在面饼里即可

　　烹饪技巧

　　做好吃的肉夹馍要掌握下面的3招：

　　1、做肉夹馍的馍要用半发面，最好不要用发面，发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起，从而影响馍的形状;

　　2、用碱水揣面，烙出的面饼劲道，味道比较香;

　　3、烙饼时锅内不能放油，必须是热锅放饼坯，小火慢烙，这样才能皮脆内软;

　　吃的时侯还可以按自家的喜好加入香菜或辣椒等等，总之各家各味，总有一味属于你。

营养价值

　　猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

食用须知

　　食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。 [2]

　　常见问题

　　香味不浓

　　严格按配方配料：不要买假料、质次的料或存放时间太长的料 ;香料保存在阴凉密封处：香料用时不要粉，一包料能煮约200 斤肉，及时换包，新汤加水不要太多。

　　出肉率

　　一般来说，每斤生肉能出腊汁肉 6 - 7 两，根据肉的肥瘦及煮的软硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。

　　面饼发酵中的问题

　　面发不起来可多试几种面，以干燥新面为最好，冬天要在温和的地方发面，每天发面时，发酵面要充分揉匀，要用温水，面不能太软，打馍炉铁鏊要充分预热。

　　发过的面加面粉，碱面揉和即可，夏天面发得快，注意一次不要发太多，用发过的面打的馍发酸，碱加得太多馍发黄，碱揉不匀馍发苦。

　　钢炭与木炭

　　传统上打馍都是用木炭吊炉，钢炭炉是为缺少木炭的地方设计的，两种炉子各有长短。

　　木炭炉活力旺，馍胀发好，口感好，观赏性强，但灰尘大，持续活力不强，每日都有重新生火，操作不便。

　　钢炭炉活力稳定，灰尘很小，操作简单，现大多使用钢炭炉。

　　搭配问题

　　肉夹馍口味特点是鲜香干，可单独销售，也可以搭配汤汁的食品，春夏一般和面皮，冰峰汽水，稀饭(红豆，黑米)搭配，秋冬一般和米线，粉条，紫菜粉丝汤，粉汤羊血，混沌搭配。

省级非遗

　　2011年，潼关“肉夹馍”、“南街背芯子”入省级非物质文化遗产保护名录。

婚俗

　　旧时澄城县，称男子结婚曰“索(读色)媳妇”，称女方结婚曰“发落娃”。结婚年龄一般在15岁至17岁。结婚仪程是：婚前，男方择吉日良辰(俗称“日头底”)交媒人送至女家，女家言允后双方各自备办婚用，亲友则为待嫁女子送首饰、衣物，俗谓“添箱”。婚前数日，男家将所备办之婚用衣物、首饰、钱币托媒人送至女家，是谓“行礼”。婚日清晨，女方聘请女中尊长者为其开脸上头(拔除额头和颈部汗毛，挽发辫于脑后。男方先在堂屋供奉祖先牌位，再聘请四名轿夫在族中尊长的带领下，用四抬花轿至女家迎亲，女家设宴招待后，新娘头顶红盖头、身穿凤袍、脚穿绣花红鞋，由弟兄或兄嫂挽扶上轿。上轿后，由兄或弟在轿前骑马压轿，其他家属和亲友压嫁妆尾随。轿至男家村口彩门下停住后，新郎头戴插花礼帽、身穿长袍、肩披红绸搭红、骑大红马，在执事人引导下至彩门前对轿深揖，然后拨转马头，引轿至家门。在鞭炮鼓乐声中落轿后，先以四个肉夹馍在花轿四角轮番投掷，再以干草火把绕花轿三圈，待执事人吆喝相克属相人回避后，陪伴女二人扶新娘下轿，在新郎引导下进门、入庭院。随即由新郎揭去新娘盖头，新郎新娘一起首拜天地，再拜祖先、父母，后新郎新娘互拜。拜毕，新郎新娘入洞房。次早，为新娘举行上锅灶，认大小礼。礼毕，亲族中的老年长辈妇女领新娘挨门挨户拜认族人、邻舍。新郎则在长辈的带领下到岳丈家“认门”，“认大小”。

特色新吃法

　　土耳其烤肉夹馍

　　土耳其烤肉夹馍的特色是利用十余种调料对牛、羊、鸡等肉类进行浸泡腌制后。

　　老潼关肉夹馍鸭片汤

　　都知道陕西人爱吃肉夹馍，可这肉夹馍跟肉夹馍还不一样，眼见得街面上到处都是卖肉夹馍的，这流派不同特色却又各不雷同。老潼关肉夹馍有啥特色?馍干、脆、酥、香，肉是肥而不腻，除此之外，最大的特色是吃老潼关肉夹馍时一定要配鸭片汤。

　　肉夹馍原名烧饼夹馍，传说当年李世民食过连赞“妙、妙、妙，吾竟不知，世间有此美食矣”，还号称是“中国式的汉堡包”。不过另一面牌匾上关于鸭片汤的说法更能吸引我，看罢方知这鸭片汤并不是由鸭子肉烹制而成，而是用猪的里脊肉制作，原名烩里脊。

　　一个小竹筐端上来，里面一个纸包，内装一个烤得焦黄酥脆、鼓满了肉肉的馍馍，哈!俺每次见到肉夹馍都跟吸血鬼见到了月光一般，迫不及待地一把抓起来往嘴里送，嗯!真是香!肉咸香无比，馍也酥脆，混在一起很是受用，片刻间已经大半个下肚了，这里的特色——鸭片汤，人家早端上来就放在咱手边，一心急给忽略了。你还别说，这鸭片汤绝对是鲜美消食的夹馍绝配!一口汤、一口馍，满口留香，这哪里是吃饭?分明是放纵自己享受来咧!老潼关肉夹馍与本地最大众化的路边肉夹馍相比，略微小一圈，肥瘦的3元/个，精瘦的3.5元/个，既是品尝来，当然要带点儿肥的才好。鸭片汤小碗4元，对我来说已足够矣，加起来7、8块钱，已经吃得很开心了，真正是大众美食啊。

　　咸阳特色的肉夹馍

　　咸阳距西安城区只有大约20公里，如此接近的两个城市之间，人们的往来是非常频繁的。周一到周五咸阳人来西安工作，周六到周日西安人到咸阳休闲旅游，这已成为不少市民的生活常态。最近两年更有不少西安市民在咸阳购房，两地的电话区号也已经统一，由此可见西安人对咸阳这座城市的熟悉程度。

　　一个称为“北大街”的地方，刚刚离开开阔的十字路口，转眼间眼前却呈现出一片古色古香的老街景象。两旁的建筑看上去都有些沧桑感，多为木质或仿木结构，街面上行人不多，铺面也大都很小。这店内只三张不大的桌子，挂在墙上的菜单更是简单明了：稀饭凉皮、锅盔牙子1.5元/个——真是够简陋的!这锅盔牙子，类似大名鼎鼎的肉夹馍，但形状、做法却似乎要比肉夹馍精致许多。锅盔呈半圆形，锅盔牙子的外皮首先酥脆裂成了许多小块，弹到舌尖上、嘴唇边，一不小心还弹到了桌子上、地上，真是酥脆无比。接着，是柔韧的面香与肉香交织在一起，美味充斥了口腔内的每一只味觉神经。

　　锅盔乃陕西特产，通常所说的锅盔是用大锅烙成的，厚约两寸、大如锅盖，足够一家人吃好几天的。可这锅盔牙子却秀气地让人顿生爱怜，它所用的只不过是小小一块面团，挤压成巴掌大小一个薄薄的面饼;放入平底锅中，待烙至七成熟的时候，用刀拦腰一截两断，继续用文火慢慢烙熟出炉;再用一把小刀划开，填入炖好的肥瘦相间的腊汁肉，最后用油纸一裹，拿到手里还烫着呢!

　　不过既然叫锅盔牙子，那就说明它秉承了锅盔的一部分特点，而“牙子”二字却又说明它不同于锅盔，仅仅是一个牙子、一点点而已。只有在亲自见到了、吃了之后才发现，这名字起的是既形象又生动。而之所以这锅盔牙子的名气并不是很大，原因却与这“牙子”太小、卖不上高价有关，因咸阳消费偏低，加上咸阳人不擅长做广告宣传，也就没能把招牌打出去。

肉夹馍新标准

　　2016年6月15日起，肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹在内的5种西安地方小吃将有统一的地方标准。 [8]

　　其中规定肉夹馍中使用的白吉馍需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，同时，制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶6.5，腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，出肉率是“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。并且，对肉夹馍的英文名称也进行了统一，为“Rougamo”。

利润分析

　　肉夹馍的成本和利润

　　一袋面粉批发是90元，一袋面粉是50斤，一斤是1.8元。按每日面粉为30斤×1.8 =54元，肉是21斤×13元=273元。一斤面可以打7个饼子，三十斤面粉可以做210个饼子，21斤肉可以夹210个馍。一天平均卖210个饼子平均一个卖6元(这里按最低价算)=1260元，减去肉的成本273元=987再减面粉54元=933元。再减210个饼子的佐料和燃气费用105元，每天纯利润828元×30天=月利润是24840元。而一张凉皮批发价在8毛到1.2元之间。

　　肉夹馍利润分析

　　一只直径15公分，带有肉汁、蔬菜馅心的奇味肉夹馍，别看这小小买卖，一台小吃车、一口肉锅、一个菜墩、一架烤炉，利润却很丰厚。本项目投资小、风险低、见效快是小本投资的最佳选择。以每日做200个肉夹馍为例，如下表所示：核算明细内容金额每日成本面粉30斤*2元/斤=60元，肉20斤*15元/斤=300元，燃料20元 380元

　　每日毛利润每个肉夹馍平均售价5元 200个*5元/个 1000元

　　每日净利润毛利润-成本=1000元-380元 620元

　　月收入 30天*620元/天 18600元