万州烤鱼百科详解，特色，起源，做法，利润

万州烤鱼介绍

　　万州烤鱼是属于重庆特色传统名菜，属于渝菜系。万州烤鱼把鱼剖洗净后平放在铁夹中，放在炉上用木炭烧烤，盛到专用铁盘中，浇上用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒等调味品炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口菜。口味咸辣。

历史渊源

　　晚清年间，重庆名厨叶天奇的后人中出了一位聪慧女子。

　　由于叶家的厨艺一向传男不传女，所以只授了她一些家常菜的做法，聊以侍候一家老小的日常餐饮。而她的父亲只在逢年过节时方才显山露水、上灶炒菜。一年春节，父亲卧病在床，不能上灶，就命女儿做些普通菜草草过年，谁知女儿竟做出了一顿丰盛的大餐，技惊四座。其中，尤以一道用炉火烧烤后再炒料烹制的烤鱼让父亲也叹为观止。原来，此女一直潜心厨艺研究，平日趁父亲不在时偷看了自家的菜谱，为了不在烹饪的手法中泄漏自己偷师所得，便在原叶家菜的基础上融入了自己的心得，形成了独具匠心的新配方。自此，父亲发现她极具厨艺天赋，遂改变家规，将烹饪技艺逐一传授，并把自家最引以为傲的炒菜配料秘方也倾囊相授。

　　1920年，此女嫁入同样在清朝地方官员家中做大厨的韩家，随夫姓韩，后来当地人都称她为“韩妈妈”。韩家亦有自己独特的烧烤配料秘方，韩妈妈将娘家的炒菜配料秘方和韩家的烧烤配料秘方巧妙地结合起来，延用先烤后炒的方式，将烤鱼进一步改良，而炒菜和烧烤这两个配料秘方也成了做好烤鱼的关键。万州烤鱼主要发源于重庆万州。

制作工艺

　　做法一

　　制作材料

　　草鱼一条、色拉油、牛油、红油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、盐。

　　制作步骤

　　1、鱼杀后去鳞从背部开刀去内脏洗干净，打一字花刀，加料酒盐味精各5克淹10分钟。

　　2、鱼上烤架烤10分钟到九成熟，刷一层老油(可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中)，撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用。

　　3、炒锅放植物油一两，下姜蒜豆瓣酱永川豆中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精白糖调味，最后下芹菜节黄瓜节大火烧开倒在装的盆中。

　　4、另起锅放植物油30克，烧到五成热下干辣椒干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝香菜红椒丝点缀即可。

　　做法二

　　用料

　　主料草鱼1条

　　辅料植物油25克食盐8克香芹2根花生仁100克泡椒20个泡姜1块自制剁椒1勺干辣椒8个花椒1小把料酒5克红油20克香菜1棵大葱1段蒜6瓣

　　万州烤鱼的做法

　　1.草鱼清理干净

　　2.将草鱼的筋抽掉

　　3.两面各切几刀

　　4.加入适量料酒、食盐、自制剁椒，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏2个小时

　　5.准备好其他材料

　　6.泡姜、蒜切成片，大葱切成段，泡椒切成小段，芹菜切成丝

　　7.花生仁放入烤箱中层，上下火，120度，烤10分钟，然后去皮待用

　　8.烤盘上铺上锡纸，铺上适量葱、姜、蒜

　　9.锅里倒入适量油，下入干辣椒和花椒爆香

　　10.倒入泡椒和自制剁椒，炒出香味

　　11.在鱼的身上淋上一层做好的泡椒混合材料，翻一面放在铺好葱姜蒜的烤盘里，倒入剩下的材料，撒上葱姜蒜

　　12.放入预热的烤箱中层，220度，上下火，烤40分钟，中途刷一次红油

　　13.加入香芹和花生仁，再刷上红油，再烤5分钟

　　14.出炉了，撒上香菜上桌

　　做法三

　　食材

　　鲫鱼 400g

　　魔芋 300g

　　洋葱 80g

　　青椒 100g

　　植物油 适量

　　盐 适量

　　姜 适量

　　蒜 适量

　　葱 适量

　　泡椒 适量

　　酱油 适量

　　花椒 适量

　　方法/步骤

　　鱼去内脏后，清洗干净，加入适量的料酒，蒸鱼豉油和盐抹匀

　　肚皮中加入葱姜丝

　　烤盘中铺上锡纸，撒上洋葱和大葱

　　将鱼放上面，再在鱼身上均匀的铺上葱姜丝，腌制半小时

　　烤箱170度预热，将鱼放入烤半小时

　　锅中加入适量的清水，将魔芋放锅中煮开，去掉多余得碱水

　　锅中加入适量得植物油，加入姜蒜和泡姜泡椒小火煸炒

　　出香味后加入尖椒段

　　倒入洋葱和青椒

　　炒匀后加入去水的魔芋

　　翻炒三分钟，撒上适量的食盐即可

　　将11中的菜淋在烤鱼身上，撒上香菜即可

　　做法四

　　万州烤鱼食材：3斤左右草鱼一条(当地其他鱼品种也可以)、花菜、藕片、黄瓜、豆芽、千张、土豆适量。辛香料配方：香叶2g、桂皮2g、高良姜2g、小茴香3g、荜拨1g、白豆蔻1g、草豆蔻1g、红豆蔻1g、丁香0.5g、灵草0.5g、香茅草0.5g、紫苏1g调料：猪油20g、牛油10g、菜籽油30g、豆瓣酱20g、糍粑辣椒15g、白酒5g、鸡精、食盐、胡椒粉、蚝油、大葱、蒜头、姜片、洋葱段适量。

　　做法：

　　1.把鱼处理干净，鱼背部改为十字花刀，鱼内部改为一字刀，然后用蒜汁水进行涂抹鱼，抹少许油

　　2.把鱼放入烤箱进行烤制，时间大概20分钟左右，没有也可以放在锅底炸制或者进行火烤都行，由您决定。

　　3.烤鱼时，我们就可以进行香料炒制，锅底把以上的油给入，然后烧至7成熟左右，把以上配方香料倒入，直到炒香为止，然后加入豆瓣酱和辣椒酱进行炒制，直到锅面油色红亮、香气宜人即可，然后加入5克白酒，白酒能带走油的腥味和辛香料的药味，最后加入鸡精和适量食盐即可。

　　4.然后把配菜进行炒制，锅底加入炒好的辛香料底料，然后加入适量的菜籽油和大葱、蒜头、姜片、洋葱，配菜按食材的易熟程度进行放置，都炒熟后，加入少量蚝油、食盐、鸡精、胡椒、白芝麻、葱花、香菜即可出锅。

　　5.把炒好的配菜淋在烤好的的鱼身上，即可完成，趁热吃，是最香气宜人的。

　　做法五

　　食材明细

　　主料

　　草鱼1条(约重800克)小芹菜段250克辅料菜籽油400克熟猪油50克葱段20克姜片20克盐5克味精10克鲜汤800克料酒50克

　　重庆万州烤鱼的做法步骤

　　1腌料(盐5克，味精8克，自制香料粉10克，料酒100克，姜片、葱段各20克)A料(姜米、蒜米、胡椒粉、花椒油各3克，自制香料粉、泡辣椒、豆豉各10克，郫县豆瓣酱12克，辣椒面30克，花椒8克)自制香料粉调制工艺：按照八角、小茴香各20克，山奈、孜然、良姜各30克，香叶10克，草果40克的比例混合后打成粉。

　　2把草鱼宰杀洗净，从肚子上开刀，将鱼身片开(鱼身连而不断)，码上腌料，腌渍约1个小时。

　　3炒锅洗净，置于中火上，下入菜子油，小火炼至表面无泡沫，离火放凉。

　　4将装菜子油的锅重新置于火上，小火加热至五成热，下入熟猪油，待猪油完全熬化，下入葱段和姜片，小火炸至出香，捞出葱、姜不用，依次下入A料，小火炒至出香，改大火，烹入料酒，炒至香气浓郁时即成底料。

　　5将腌好的鱼用不锈钢夹子夹好，放在木炭烤炉上，小火加热20分钟左右，至草鱼肉质变得酥脆，取出放入不锈钢烤盘内。

　　6锅上火，放入底料，小火煸炒1分钟，下入鲜汤，中火熬制3分钟，用盐、味精调味，出锅浇在鱼身上，撒芹菜段，上桌后加热即可食用。

　　做法六

　　用料

　　主料罗非鱼3条

　　辅料孜然粉1茶匙芹菜2根花椒粉1茶匙泡椒25克蚝油2茶匙大蒜5瓣食盐3克花椒粒20克五香粉1茶匙洋葱1/2个白糖1/2茶匙泡胭脂萝卜1个泡姜1块干辣椒段30克大葱1根胡椒粉1茶匙郫县豆瓣酱2汤匙料酒2茶匙香菜2根

　　家常万州烤鱼的做法

　　1.将鱼剖开，收拾干净，放入盐、料酒、胡椒粉腌制

　　2.将腌制后的鱼放在铺了锡纸的烤盘里，在鱼的两侧刷上玉米油、香油

　　3.撒上孜然粉、胡椒粉、五香粉、辣椒粉

　　4.烤箱预热220度，烤30分钟(当然你要是有那个条件也可以用木炭烤鱼，家庭做法用烤箱比较方便)

　　5.30分钟后拿出来，再刷一层油，进烤箱220度，继续烤15分钟，这时候基本鱼表皮就香脆了

　　6.烤鱼的时候我们来准备配料：洋葱切成块，大蒜切片，大葱切段，干辣椒切成段，花椒粒适量

　　7.泡椒切成圈，泡姜切成小块，泡胭脂萝卜切成长条

　　8.芹菜洗净后切成段待用

　　9.锅里放入多一些的油，烧热后下如郫县豆瓣酱炒出红油

　　10.再加入泡姜、泡椒、泡萝卜、大蒜片、干辣椒、花椒粒炒出香味

　　11.接着加入芹菜段

　　12.调入2勺蚝油，1勺胡椒粉

　　13.1勺盐和小茶勺白糖调味，再加入少量的高汤或者清水，煮开关火即成底料

　　14.把底料浇在鱼身上

　　15.入烤箱220度再烤制20分钟(这一步就跟外面街上将鱼做好以后放在炭火上加热是一个道理的，再烤的过程鱼汤也会沸腾把味道煮进鱼里)

　　16.出炉撒上花椒粉，装饰香菜、葱花即可上桌

菜品特色

　　万州烤鱼将腌，烤，炖三种烹饪方法有机集合，采用独特配方又集合了重庆火锅得用料精华，调制出麻辣，酱香，泡椒，椒香，尖椒味，耗油味，香辣味，等十余种口味，深得食客的喜爱。烤鱼大家听过最多的应该是巫山烤鱼和万州烤鱼，这两种地方烤鱼都属于重庆美食，融合了腌、烤、炖三种烹饪技术，实现了“一烤二炖”的烹饪方式，你可以说它是烧烤界的火锅，也可以说是火锅界的烧烤，这道菜充分借鉴了传统渝菜和火锅的用料特点，鲜嫩焦香，回味无穷。

营养价值

　　鱼肉含蛋白质、钙、磷、铁、维生素B1、卵磷脂，可增强记忆、思维和分析能力，延缓脑力衰退。

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