钵钵鸡百科详解，特色，价值，做法，利润

时间：2019-03-07 来源：食尚香点击：次

钵钵鸡

　　钵钵鸡是一种四川传统名小吃，属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡，别具风格。1990年获成都市个体名小吃优质奖，1991年被成都市人民政府命名为优质名小吃。

　　比较出名的如：钵客藤椒钵钵鸡、祥和祥钵钵鸡;钵钵鸡一听其名，就觉得很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。

　　有着深厚的历史渊源。钵钵鸡食用方便，多种口味可选择，配以特色鸡汤饭即可休闲品味，亦可权作一餐。钵钵鸡，还是可以观赏的。将肉煮熟，不能煮烂，八分火候就行。尔后晾干，切成片，用竹签分门别类串成串。肉片是肉片，脏腑是脏腑，鸡腿是鸡腿，翅膀是翅膀。放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴。盛装鸡肉的钵钵也是可以观赏的。青花钵，为上。粉红的肉，青绿的汤，翠蓝的钵。把樟树、桂树木板镶拢来，外面用竹篾窟紧，就像一只洗脚盆。

钵钵鸡百科详解，特色，价值，做法，利润

制作方法

　　选材

　　菜系：四川菜

　　原料：童草鸡，花生酱，芝麻酱，蚝油，酱油，鸡精，黄酒，盐，红油。

　　将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。

　　配料：

　　健壮仔公鸡 1只(约2000克) 红油辣椒50克

　　花椒粉5克精盐 20克

　　白糖10克味精 5克

　　制作程序

　　1、煮鸡。公鸡宰杀后去净茸毛、内脏，洗净、煮至断生，将鸡捞出。汤内加猪棒骨熬制。

　　2、切片。鸡收干水气后整理去骨，切成片状。

　　3、调味装钵。鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀，装上陶罐上桌，舀一碗鸡汤配食。

　　成品鸡肉不鲜亮。钵钵鸡的色泽应该是红白相间，油亮。调味时不应放酱油，以免有伤鸡肉色泽。熟油辣椒炼好后，可放置一两天再用，即能使油脂红亮，成品好看。

　　其他做法

　　食材

　　主料

　　光仔鸡1个

　　辅料

　　油辣椒1汤匙、葱结适量、姜片适量、生抽适量、醋适量、蚝油适量、红油适量、花椒粉适量、白糖适量、鸡精适量

　　步骤

　　1、光仔鸡收拾干净后，放锅里加入清水，加入姜片和葱结，大火煮开后立即关火，浸3分钟后捞起。

　　2、将鸡捞出后放入冰水中晾凉，用刀改刀成条状。

　　3、将油辣椒1汤匙，特级一品鲜酱油，金标蚝油、鸡精、花椒粉、盐、熟芝麻、红油、白糖放碗里调匀。

　　4、把鸡肉码在另一个碗里，浇入调好的调料即可。

　　做法一

　　用料

　　土鸡1只

　　煮鸡料

　　葱段2节

　　老姜(拍破)1块

　　料酒1大勺

　　白胡椒粒(拍破5粒

　　炒制料

　　郫县豆瓣酱50克

　　豆豉10克

　　干葱头1个

　　葱段3个

　　蒜瓣(拍破)2瓣

　　混合香料(见小贴士)适量

　　麻辣味汁料

　　红油辣椒2汤匙

　　藤椒油(或花椒油)2小勺

　　芝麻香油2小勺

　　白糖1小勺

　　藤椒面(花椒面)1/2小勺

　　熟芝麻2大勺

　　熟花生仁碎1大勺

　　盐适量

　　红油钵钵鸡的做法

　　将鸡剔分开成鸡腿、鸡胸肉、鸡翅、鸡骨架、鸡爪、鸡胗、鸡肝等部件。

　　把鸡件(除鸡胸肉)充分洗净血水，放入锅中加入煮鸡料和适量清水，煮至鸡腿9分熟(插入竹签没有血水流出)捞出;关火，放入鸡胸，浸泡5~8分钟捞出。把所有捞出的鸡件充分放凉。鸡骨留汤锅中继续熬煮。

　　将鸡腿剔骨，所有鸡件改成适口的大小。

　　将鸡件串在竹签上。

　　将蔬菜串在竹签上，放在加了盐的开水中汆烫熟。(配菜可以直接在未加麻辣味汁的原汤汁里汆烫。)

　　将所有蔬菜放凉。

　　准备好所有炒制料。

　　锅烧热，加油，放入郫县豆瓣酱小火炒出色。

　　加入炒制料炒出香味。

　　将炒好的料放入煮鸡件的锅中，中火煮20分钟。过滤留汤放凉。

　　将10中的汤汁与麻辣味料汁材料混合均匀。

　　将鸡串放入汤汁中充分浸泡入味即可。

　　做法二

　　用料

　　藤椒50克

　　二荆条辣椒10根

　　三黄鸡1只

　　猪蹄1只

　　莲藕1段

　　土豆1个

　　胡萝卜1根

　　花菜1/2棵

　　干木耳15克(或者其他自己喜欢的海鲜、肉类或者蔬菜)

　　小米辣5只

　　香葱50克

　　盐

　　糖

　　鸡精

　　油

　　姜25克

　　葱25克

　　蒜泥20克

　　熟芝麻30克

　　藤椒钵钵鸡的做法

　　将鲜鸡洗净沥干水，锅中放入足够多的水和姜、葱，将鸡放入水中煮开，用小火焖熟，取出晾凉晾干，将鸡肉片成片或者剁成块待用，也可将鸡肉拆下鸡骨放回汤中熬汤。煮过鸡的汤撇去浮沫，加入汆过水的猪棒骨煮开，转小火熬至汤色发白晾凉待用。猪蹄切小块，汆水洗去浮沫，再放入汤中煮熟捞出沥干水用适量盐腌制待用

　　藕、土豆去皮洗净切片，花菜拆成小朵，木耳用水泡发撕成小朵，蔬菜都用水煮熟再进入冰水中捞出沥干水待用

　　二荆条辣椒、小米辣椒去蒂洗净切碎待用

　　藤椒、香葱洗净混合在一起剁碎待用

　　取一只干净的大锅，烧热放入2汤匙的油，放入香葱藤椒碎炒香

　　再放入辣椒碎、蒜泥一起炒，稍加热即可，注意不要炒过了

　　加入骨汤拌匀，加入适量盐、糖、鸡精、熟芝麻调味7

　　将鸡肉、猪蹄以及所有处理好的蔬菜放入鸡汤中浸泡至入味即可

　　做法三

　　用料

　　猪棒骨

　　鲫鱼

　　红油辣椒

　　葱姜

　　卤水

　　花椒粉

　　熟芝麻

　　盐

　　白糖

　　味精

　　鸡精

　　胡椒

　　料酒

　　钵钵鸡的做法

　　猪棒骨飞水，冲洗干净加葱姜一起熬制奶白，之后再加入一尾鲫鱼，继续熬制。(最好用纱布袋装着鲫鱼，便于过滤，也便于取下鱼肉熬粥用)

　　内脏之类的东西改刀之后，加葱姜、胡椒、料酒码味去腥。

　　所有的食材要分别放入沸水锅中煮熟，因为它们的成熟度不一致。

　　串成串，放凉备用。

　　花椒粉、卤汁、白糖、味精、鸡精、熟芝麻放入钵中，趁热冲入熬好的鲜汤，淋上红油辣椒，料汁完成。

　　放入串好的食材，浸泡2小时左右(家庭自制建议还是控制一下盐和味精的使用量，不赶时间就少放盐、味，多泡泡)

历史渊源

　　一道“钵钵鸡”听名字就觉着很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐，运用了叠音词方式起出的菜名别致而有亲切感。红黄相间的瓷质龙纹仿古罐中，密密插满了竹签，吃起来方便而趣致，浸在清可见底红汤中的鸡块、藕片、黑木耳被细细地穿在了竹签上，蘸上店家精心调配的酱料，吃起来果然是别有一番风味，颤巍巍竹签尖缀着的鸡块在吸饱了汤汁之后，红亮的汤汁顺着鸡块缓缓滑落，芝麻的醇香混合着鸡肉的辣味在舌间泛滥，雪嫩的藕片、滑而厚实的木耳，荤素搭配让人忍不住一串接着一串。

　　钵钵鸡是民间的特色菜肴，单从名字上推敲，也知道钵钵鸡的出身不似串串香草率，虽然都免不了用竹签签儿串着的命运，但人家是鸡呀，而且用钵钵盛着。那是真正的钵钵，土陶烧的，颇有形。而那鸡，必得要选跑跑鸡，为本地的土鸡种，敞放于乡下山腰，一身跑跑肉，嫩香无比，就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。钵钵里的汤，是土鸡汤，鸡汤上飘着的油，是土鸡油。至于那串在签签上等着下嘴的东西，也多是土鸡肉及其杂碎，它们浸泡在鸡汤、鸡油及最好的芝麻、花椒组成的汁液里，鲜油淋漓又不失纯香。这就是区别：是鸡不是牛;是鸡杂碎不是牛下水;是南方大佛边传来的，不是东方码头边传来的。

　　关于钵钵鸡的香味，这其中还有一个重要的秘方就是调料藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。七月的藤椒果，由青而紫，玲珑剔透，挂在树上都是诱人的。摘来鲜果，盛于陶钵，将热菜油浸淋，辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。以藤椒油调制的拌料晶莹翠绿，麻而不腻，清香浸人，甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉，紧跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味就大不如，而且满盆都是喧宾夺主的椒末，就根本不能叫钵钵鸡了。将用竹签串好的菜放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴，麻辣鲜香。