兰州牛肉拉面汤料配方

　　兰州牛肉面汤，是兰州拉面的汤料，制作原料主要有牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角。

兰州牛肉面汤做法一

　　原料：

　　牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈

　　做法：编辑

　　1、牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上;

　　2、调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用;

　　3、将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用;

　　4、骨头在锅里继续炖2个小时后，关火，取出调料包;

　　备料准备：

　　1、香菜洗净、青蒜洗净切碎;

　　2、白萝卜一根，切成扇形片，放入开水锅里焯一下，放入凉水冷却，以去萝卜的异味;

　　3、另起一锅，放入煮好的牛肉汤，放入冷却的白萝卜片，煮软，加盐待用;

　　4、煮锅里烧一锅开水，下入面条，煮熟后捞出，浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、香菜末，根据喜好调上油泼辣子。

兰州牛肉面汤做法二

　　原料：

　　牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈。

　　图解兰州正宗牛肉面汤的秘密好汤是这样练就的

　　做法：

　　1、牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上。我泡了一夜，中间换水;

　　2、调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用;

　　3、将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用;

　　4、骨头在锅里继续炖2个小时后，关火，取出调料包;

兰州牛肉面汤做法三

　　兰州牛肉面的制作要素：

　　1、牛肉原汤：

　　原汤炖制2个小时，牛肉已能用筷子扎透。锅用的是电饭锅，这次炖的牛肉少，所以很快就炖好了。用料是：牛肉、生姜片、清水、盐、花椒、大料、桂皮、干红椒等。

　　2、兰州的牛肉面里绝少不了这四样：葱花、蒜苗花、香菜、和青萝卜片。

　　3、辣椒油：

　　也可以不那么复杂，在加了一点盐的辣椒粉中直接浇一点滚油，即可。

　　这是制作兰州清汤牛肉面的全部要素：熟牛肉、牛肉原汤、青萝卜片、油泼辣子、葱蒜苗、香菜。

　　牛肉汤的制作：

　　1、取一深锅，将青萝卜片放进锅里。

　　2、倒入牛肉原汤。

　　3、兑入清水、上火烧开开小火慢慢的煮，调料：盐、胡椒粉、花椒粉、一点点鸡精。注意：不放酱油。

兰州牛肉面汤做法四

　　原料：

　　牛肉5000克，牛骨头5000克。

　　辅料：

　　白萝卜6000克，生姜块300克，调料粉60克，盐500克，蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。特制调料粉配方：

　　花椒100克，胡椒粒、茴香各120克，草果、肉蔻、干姜各60克，草蔻30克，荜拨、山奈各20克。八角40克，丁香5克。制作方法：

　　(1)先把牛肉和牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起入盛有20千克水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块，飞水后放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖5小时至牛肉熟透，捞出稍凉后，切成丁备用。

　　(2)另将骨头捞出不用。蒜苗切未、香菜切未备用。

　　(3)开餐前，将肉汤烧开，撇去浮沫，使汤澄清，下入拉面，放入调料粉约60克烧开，继续打去浮沫，再加人盐、味精、熟萝卜片调味。

　　(4)待面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成，并以每个人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油。其肉汤清澈鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富。制汤关键：

　　1、调料粉是牛肉面汤的关键，在兰州的大小牛肉面经营店铺中都有自己的一套配方。很少公布于世。

　　2、为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。

　　3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑;也不能当作佐料放人拉面中。应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。而且调料粉比较好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前(即酒店上客)半个小时将调料粉放入骨汤中，这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。

兰州牛肉面汤做法五

　　原料：

　　牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈。

　　做法：

　　1、牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上。我泡了一夜，中间换水;

　　2、调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用;

　　3、将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用;

　　4、骨头在锅里继续炖2个小时后，关火，取出调料包;

　　备料准备：

　　1、香菜洗净、青蒜洗净切碎;

　　2、白萝卜一根，切成扇形片，放入开水锅里焯一下，放入凉水冷却，以去萝卜的异味;

　　3、另起一锅，放入煮好的牛肉汤，放入冷却的白萝卜片，煮软，加盐待用;

　　4、煮锅里烧一锅开水，下入面条，煮熟后捞出，浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、香菜末，根据喜好调上油泼辣子。

　　牛肉面里，比较提味的就属这勺辣椒油了，我家的辣椒都是从兰州带来的，是甘肃特产甘谷的辣椒，这个辣椒的特点是香而不辣。

　　做油泼辣子也是很有讲究的，锅里多放些油，烧开后，冷却到大概100度，放入姜皮、花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用铲子慢慢翻炒，香味出来后，关火，撇去这些调料，然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。

　　切忌温度不能太高，容易糊了，辣椒发苦。

　　这是我能够了解到的家庭制作牛肉面的方法了，至于那些老店里，各家都有自己的配料单，据说差不多一锅好汤需要30多种调料，就这十几种，配出来的汤，已经家里飘出走在兰州大街上路过面馆的牛肉汤味了，做到这个程度，俺很知足了。以后再想家，俺就自给自足、丰衣足食了。

　　到这个时候，肯定有人追着问，那些肉去哪里了，除了放进牛肉面里配着吃了，还有两三大块切了片，做了好吃的蘸水，蘸着料吃，爷吃的心满意足。咔咔，4斤肉，2顿就over了。

　　卤牛肉，下期再上，我努力维持自己刚刚建立的素食印象。

　　备注：

　　1、这个调料袋我用了3次，根据大婶配的多少，我大概有些感觉，花椒用的料会很大，用了那么多花椒，居然汤里没有麻的感觉，很是不易。原来这个花椒去的是牛肉的腥味。

　　2、草果、肉蔻什么的，都不用多放，1、2斤肉放2、3个足以。

　　3、调料比较好都放进调料盒或者调料袋里，否则汤浑浊，而且多渣子，少了牛肉面汤清的特点。

　　4、不会拉面条的，可以去超市买冰鲜面，我用的是伊面，貌似兰州拉面的细面。

　　多余的牛肉汤别浪费，放入冰隔里冻起来，炒菜的时候，需要放水小炖的时候，扔几个牛肉汤冰块，很提味的。

兰州牛肉面调汤料的基本配制方法如下：

　　一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。

　　二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

　　三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

　　四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。

　　五、味精与汤(水)的比例为：02-04%。

　　六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：

　　1.油与辣椒面的比例为20%(500克油加入100克辣椒面)。

　　2.投放辣椒面时油温控制在175C，25千克以上可控制在170-175C。