重庆小面调料的做法

　　重庆小面可以说是重庆比较出名的传统小吃,当地的百姓早餐多以一碗美味的重庆小面为主.重庆小面因为其独特的口味而备受人们的喜爱,不管是男女老少,都以早间能够吃到一碗美味的重庆小面而感到满足.正宗的重庆小面其关键之处在于配料,而很多人之所以做出来的重庆小面不够地道,就是因为其配料有问题.那么正宗的重庆小面配料改怎么做呢?下面食尚香小吃培训学校将为大家详细的进行介绍.

一、原材料

　　1、 佐料：盐、味精、鸡精、芽菜、熟菜油、香油、红油、辣椒油、花椒面、熬制酱油、熬制醋、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米

　　2、骨汤

　　3、水面/挂面

　　4、青菜

二、骨汤熬制

　　1、猪骨、鸡骨、五花肉先用开水焯一下，去血水备用

　　2、锅内倒入水5000g，冷水放入猪骨500g、鸡骨500g、五花肉100g、老姜100g、黄酒50g，大火烧开后，改中火烧1个小时。

　　3、锅内水变色后，加入牛肝菌50g，改小火慢炖2小时。

　　4、直到锅内水变乳白色，骨汤底即成。

三、红油的做法

　　以500g成品为例。

　　1)、原料

　　1、油料：熟菜油400g，牛油60g，猪油40g

　　2、香料：小茴香5g、香叶2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g(将香料打碎成粗颗粒，白酒侵泡5分钟，沥干备用)

　　3、朝天椒50g，花椒25g

　　4、郫县豆瓣酱50g

　　5、大葱30g

　　6、姜片8g

　　7、蒜粒8g

　　2)、做法

　　1、将锅烧热，倒入牛油，融化之后放猪油与熟菜油。

　　2、待锅烧至微冒烟 放入葱、姜、蒜。

　　3、待葱、姜(切片)、蒜炸成焦黄色捞出。

　　4、大火倒入糍粑辣椒，炒干水分。

　　5、大火倒入豆瓣酱炒干水分。

　　6、小火倒入香料，炒出香味。

　　7、小火倒入花椒，炒出香味,关火。

　　8、冷却之后，除渣滤出即是红油

　　3)、备注

　　1、糍粑辣椒做法：将辣椒放入锅内，倒水至淹没辣椒，开火煮约10分钟后关火，将辣椒静放1小时捞出沥干打碎。

　　2、炒好之后比较好盖上盖子等待冷却，这样红油口感更好。

　　3、炒干水分(以没有水蒸气为准)，致油色红亮，香气扑鼻为准。

四、熬制酱油的做法

　　1、配料：黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2个、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、丁香2个、姜葱适量

　　2、做法:黄花园酱油500g，红糖30g，冰糖30g，清水少许，放入姜片、葱段，香料用纱布包好(此处香料一共可用20g)，小火慢熬30分钟后，加入味精直至酱油汁浓稠为好。

五、熬制醋

　　配料：菜油50g、陈醋500g、干辣椒4个切段、生姜8G、盐10g、味精 5g

　　做法：锅内大火倒入菜油50g，待油温7成热时，放入干辣椒、生姜(干辣椒剪成段，生姜切末);待炒出香味后，加入500g陈醋;锅内醋烧开后，改小火慢熬;5~10分钟之后，依次放入10g盐，5g味精。

六、姜蒜水的做法

　　1、配料：老姜50g、大蒜80g、盐4克 开水700ml 蒜里的盐大概是喝咖啡的小勺子，3分之1勺

　　2、做法：大蒜拍碎倒入盅钵内，在盅钵里面放入4克盐，加入20克清水，捣成蒜蓉;

　　3、老姜拍碎剁碎，倒入盅钵内，加入15克清水，捣绒至烂;

　　4、将蒜蓉、姜蓉装在佐料碗内，滚水冲调，待冷却备用。

七、芝麻酱的做法

　　1、配料：芝麻酱是100g，开水是100g

　　2、做法：芝麻酱边加开水边搅拌，以开水解开芝麻酱至稀糊状

八、辣椒油做法

　　1)、材料

　　油1000g，辣椒面200g，葱、姜、蒜50g，八角、香叶、草果、丁香、桂皮、山奈、小茴香、孜然，各一克，熟芝麻20g

　　熟芝麻的做法：将铁锅烧热，用手感觉有热量上窜时倒入白芝麻，改小火不停翻炒，直至白芝麻颜色变淡黄色起锅。

　　2)、辣椒面制作方法

　　1.朝天椒:二荆条辣椒 7:3(8:2)根据当地口味，比例调整。

　　2.将锅烧至温热，倒入辣椒。小火炒至辣椒表面少许焦黑并伴有辣椒香味。

　　3.将辣椒晾凉，此时辣椒表面干脆。用搅拌机打至粉碎即可。

　　4.辣椒面制作越细，炼制出来的辣椒油颜色越红亮，辣味与香味也会更好。但是太细也会在炒制时用火大小不当导致辣椒面焦糊。具体情况按当地口味而定。

　　3)、辣椒油制作方法

　　1、将锅加热至7成时，加入油。

　　2、待油呈波浪状时放入葱、姜、蒜。

　　3、葱、姜、蒜变焦黄色时捞出。

　　4、放入香料，中火炸约3分钟，捞出。

　　5、关火，待油温降至7成时准备倒入辣椒面里。

　　6、油分3批倒入。第一次倒入的油少点，刚刚能把辣椒湿润，用筷子搅拌。

　　7、第二次5成油温，加入芝麻，倒入锅中一半的油，继续搅拌。

　　8、第三次，倒入剩下的油，搅拌。

　　9、此步比较为关键，将做好的辣椒油加盖静置一晚再使用。效果比较为突出。

　　4)、注意

　　辣椒油不宜长期敞开存放。比较好的保存方法，就是按自己的需求来制作，需要多少制作多少。并且辣椒油的使用时间一般来说不宜超过2周，比较好是加盖密封保存，这样香味、口感会更好。

九、熟菜油的炼制

　　将铁锅烧热，等到冒烟时倒入菜油，至锅内菜油呈波浪状关火，冷却1分钟后放入白芝麻，等油凉了就可以使用。

十、油酥花生米的做法

　　花生米先用水侵泡发大，发大后沥干待用;冷锅倒入菜油，冷锅下花生米。开中火不停翻炒，直至花生米颜色金黄，且声音清脆即可起锅。

十一、小面调制过程

　　1、将锅内加入适量的白水，大火烧开。

　　2、佐料碗内依次放入

　　1)用小勺盐1汤匙、味精2汤匙、鸡精2汤匙、、香油1/2汤匙、、、花椒面1汤匙

　　2)用大勺芽菜1汤匙，熟菜油1汤匙，红油1汤匙，辣椒油1汤匙，酱油2汤匙，芝麻酱1/2汤匙、姜蒜水1汤匙

　　(每一家调味都是不同的，用量多少自己掌握)醋根据个人口味加。

　　3、将骨汤底倒入佐料碗内，搅拌均匀(干溜的话，就不加汤，其他都一样)。

　　4、取2两水面/挂面在涨水时放入锅内放入适量青菜，大火1分钟-2分钟起锅，倒入佐料碗内。

　　5、将油酥花生米、葱花撒在小面上，一碗香辣可口的小面制作完成。

　　6、炸酱面就是在上面的基础上，再加入一勺肉酱即可

十二、肉炸酱的制作：

　　1、五花肉馅1斤

　　2、葱末35克、姜末35克，切好后放入碗中再加入甜面酱20克，郫县豆瓣酱40克，美乐黄豆酱油55克，搅拌均匀备用。

　　3、炒肉末，开大火，倒入少许食用油，五成油温倒入搅拌好的葱姜酱料，炒出香味后把肉末放入，充分炒均匀后点入少量的料酒，翻炒至完全熟即可

十三、备注

　　小勺：调料勺，或者咖啡勺

　　大勺：传统瓷汤匙勺