绵阳米粉怎么做味道更好

　　本文主要为您介绍绵阳米粉的做法,绵阳米粉怎么做好吃.做绵阳米粉生意,如何做好吃的绵阳米粉是关乎生意好坏的直接因素,学好绵阳米粉技术,让你绵阳米粉生意越做越好!

　　烹制绵阳米粉的几个环节

一、炒料

　　原料：本地菜籽油25升、红酱25千克、豆瓣酱5千克、新鲜红小米辣1.5千克、老姜1千克(剁成粒)、大蒜1千克(剁成粒)

　　制法：

　　把菜籽油下锅后开大火，烧热便放入红酱、红小米辣、豆瓣酱和老姜粒，待翻炒至锅中水汽差不多冒完时，下入大蒜粒续炒几分钟便关火。整个炒制的过程通常会控制在一个半小时以内。

　　需 要说明的是，炒米粉料与炒火锅料还有些不一样，前者在往锅里倒入菜籽油后，不需要先炼熟，而是把生油下锅就直接开始炒制，因为吃米粉要的就是菜籽油的本香 味。由于炒时用的是大火，所以炒制的时间只是炒火锅料所用时间的一半。而在炒制时，锅铲翻动的频率也要比炒火锅料时快一倍才行。此外，锅里的菜籽油和加入 的红酱应当各占一半。炒好的油和底料，也无需像火锅料那样要分开装，装在一起就行。

二、炸臊子

　　炸臊子包括炸牛肉、肥肠和鸡肉。将牛肉、鸡肉分别改刀成大约1.5厘米见方的丁(鸡肉是带骨斩出来的);肥肠则一般是切稍大点的三角形块。把这三种原料切配出来后，还要下油锅炸至酥脆。

　　油炸时，牛肉和肥肠都是用生菜籽油来炸，而鸡肉则要用已经熬过的熟菜籽油来炸。

三、兑汤

　　原料：盐、味精、鸡精、花椒面、胡椒面、五香粉(只是在炒红汤肥肠臊子才加放香料)。

　　红 汤牛肉：往汤桶里舀入5升清水(用骨汤更好)，加入米粉底料0.75千克和炸好的牛肉丁，烧开后改中火熬十几分钟，直到出味且牛肉变软时，用粗漏勺去捞取 汤桶里的辣椒皮。这里还有个小技巧，那就是要用漏勺的背面去捞，这样勺背也就只能粘附辣椒皮而带不走肉丁了。接下来放入味精、鸡精、花椒面、胡椒面等，待 中火熬5分钟后，改小火保温便可用。

　　红汤肥肠：其实就是把牛肉换成了肥肠，不过要加入适量五香粉，其余的步骤同上。

　　清汤鸡汤：往汤桶里倒5升清水(用骨汤更好)，放入炸好的鸡肉丁烧开后，改中火熬十几分钟，再加适量的盐、味精、鸡精和胡椒面调好味，改小火保温便可用。

四、对于所加笋子的加工

　　在绵阳米粉的碗里，除了要加这三种肉臊子，还有笋子、海带、豌豆、黄花等素臊子可让顾客选择。米粉店里的笋子，一般是选用大筒笋和小黄笋。由于买回来的笋子为干货，所以需要先涨发好，此过程中还需换几次水。用时，捞出来切成肉丁一般大小，再放清水锅里焯水，捞出来后备用。

五、冒米粉

　　由于买回来的米粉一般是呈半干状，所以在使用时还需先用温水发软，但又不可涨发过心。

　　往大汤桶里掺清水，烧开后关火，把水温控制并保持在90℃左右。用捞面那种竹篓装米粉，在汤桶里左右冒几下，提起来滤水装碗中，比较后按顾客的要求舀入臊子，即成。

　　提醒一下，米粉不可涨发得过于软，因为后面还要经过“冒”烫。此外，烫米粉时应当水多水宽，同时还要控制好汤的温度，以避免米粉因受热而碎成节。

　　在把米粉捞入碗里后，由顾客依自己的喜好加入葱花、香菜粒、韭菜粒、炒酸菜粒、蒜末等，拌匀便可食用。