油旋百科详解，特色，由来，发展，做法，利润

油旋

　　油旋，又叫“油旋回”，是山东济南特色传统名吃，外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻，因其形似螺旋，表面油润呈金黄色，故名油旋。

　　济南人吃油旋多是趁热吃，再配一碗鸡丝馄饨，可谓物美价廉，妙不可言。油旋有圆形和椭圆形两种。更有精细者，在油旋成熟后捅一空洞，磕入一个鸡蛋，再入炉烘烤一会，鸡蛋与油旋成为一体，食之更美。

菜品介绍

　　相传油旋是清朝时期的徐氏三兄弟(今齐河县)去南方闯荡时在南京学来的，油旋在南方的口味是甜的，徐氏兄弟来济南后依据北方人的饮食特点将油旋的口味改成咸香味，一直传承至今。

　　清代顾仲编著的《养小录》中这样记载油旋的制作：“……和面作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀如此七次。灶烙之，甚美。”据说道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家，光绪二十年开业的“文升园”饭庄，曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名泉城。

发展

　　民国初年时，济南有十几家经营油旋的店铺，油旋成了当时名扬全国的小吃。如今济南惟一得到制作油旋真传的手艺人是69岁的苏将林，他的师傅耿长银年轻时就是文升园饭庄打油旋的好手。

　从师

　　在苏将林的记忆里，他的师傅耿长银是位纯朴厚道又严肃认真的老师。

　　耿师傅从文升园出来后，北洋大戏院附近经营过油旋。1956年，济南召开全市名吃大会，大会选拔了耿师傅制作的油旋。会后，耿师傅调入当时济南赫赫有名的聚丰德饭店，几个月后，苏将林也来到了聚丰德，开始跟着耿师傅学做油旋。

　　耿师傅严格按照过去师傅带徒弟的方法手把手地教苏将林学活儿，苏将林那时刚满18岁，平时除了打油旋以外，其他例如砸焦子(焦炭)、准备配料、和面等杂活基本上都由他来干。苏将林回忆说，烤油旋的炉子不一样，那是个用方砖盘起来的圆形炉子，里面烧焦子，先把尚未成形的油旋放在鏊子上烙烤，再两面淋油放进炉子内壁上烘烤。油旋烤好后，要用手伸进炉火中把烫手的油旋拿出来，手臂还不能碰到炽热的炉壁。

　　苏将林刚开始学的时候手法不熟练，稍不留神胳膊就会被高温的炉壁烙起红红的水泡，有时疼得不敢穿长袖衣服。耿师傅经常对苏将林说：“想学好打油旋不能怕吃苦，我当年学手艺时也是这么挺过来的，只要肯下工夫，时间久了自然能灵活掌握。”一年后，吃苦肯干的苏将林成为耿师傅的“关门弟子”，在聚丰德全体员工的见证下，师徒二人按古老的方式签订了拜师协议。

　　精益求精

　　1990年，苏将林代表山东赴杭州参加了全国名小吃展示会，他现场制作的油旋、扁担烧饼和小油酥芝麻饼(后两种小吃也曾是济南名吃，现濒临失传)在许多挑剔的南方评委中好评如潮。苏将林不仅跟师傅学会了制作圆形油旋、鸡蛋油旋和马蹄油旋，自己还创造了寿桃油旋。

　　苏将林说制作油旋时和面最重要，春夏秋冬四个季节和面时的掺水量是不同的。做完油旋后应做到“三光(手光、盆光、面光)”，意思是面的软硬、黏湿程度恰到好处，手上和盆里干干净净，连一点多余的面也留不下。苏将林打油旋时，记者能听到他手中的擀面杖不时地敲击案板，发出有节奏的“鼓点”声，苏师傅说这叫“打点”，是老一辈油旋艺人传下来的。因为油旋作坊在屋里，卖油旋的从来不吆喝，他们靠打点代替吆喝声，“老吃油旋的”听到清脆悦耳的打点声就知道油旋快做好了，许多老顾客就会过来买。

　　小小的油旋看上去虽不起眼，制作工艺却不简单，薄薄的小饼竟由60余层薄如报纸的面皮叠压而成，怪不得有的顾客喜欢一层层地剥着皮吃。早些时候，老济南人吃油旋时喜欢喝碗米粉或高汤馄饨，近半个世纪以来，大大小小的米粉铺子也渐渐衰落。上个世纪50年代以来，济南打油旋的人越来越少了，后来只剩下聚丰德等两三家店铺还在经营油旋。苏将林说有些吃着油旋长大的老济南人告诉他，偶尔在街上还能碰到推着三轮车叫卖油旋的个体户，但他们的油旋不仅走了味，还硬邦邦的咬不动，“扔到十二马路上也摔不开”。

传承

　　苏将林说，当年聚丰德油旋的生意很好，基本上是打多少卖多少。即使是上世纪60年代人民生活困难时期，掺了地瓜面的油旋还是供不应求。聚丰德饭店的油旋平时除了零售外一直是店里款待外宾的招牌面点，西哈努克亲王来济南时曾到聚丰德品尝过油旋。令人遗憾的是，耿长银于上世纪80年代辞世;1992年，打了半辈子油旋的苏将林也退休离开了聚丰德。他说临回家那天，他最舍不得的是那张跟随了他多年的枣木案板。苏将林回家后一直闷闷不乐。苏将林说几十年来他先后教过十几名学徒打油旋，却没有一个人打的油旋让他感到满意，他至今没有跟一名“徒弟”签约。

　　苏将林说他不能眼看着传承了一个多世纪的手艺断送在自己的手里，后来，他和老伴一起在泉城路老百货大楼对面的胡同里开了一家油旋作坊，扑鼻的葱香和清脆的打点声常常使小小的胡同里门庭若市。一天，一名来买油旋的中年男子对苏师傅说，他父亲上世纪40年代去了台湾，几个月前回济南探亲时，几乎找遍了半个济南也没能吃到少年时记忆中的油旋，如果他父亲有福气，下次探亲时一定让他得到满足。苏将林一直恪守“师训”，从来不卖过夜的油旋，他说：“油旋应趁热吃，刚出炉的油旋最好吃，如果卖过夜变硬的油旋等于砸自己的牌子。

　　”2000年，泉城路改建，苏将林在胡同里的油旋作坊被拆除。聚丰德饭店经理为振兴店里的名优小吃，把苏将林重新请回店里。年近古稀的苏将林说，他三个孩子都无心继承父业，店里又没人踏踏实实跟他学手艺，他以前的许多学徒嫌“学打油旋挣钱少”，纷纷转行。苏将林表示他只要活一天就要打一天油旋，他担心如果自己哪一天不能做油旋的时候，济南传统的油旋手艺将会失传，这是最令他痛心的。

　　不过峰回路转，柳暗花明。2014年是让宋老先生为之舒心的一年，因为老手艺终有了黑发传承人，在济南又能吃到正宗“苏氏油旋”了。从3月11号这天起，80岁的“苏氏油旋”掌门苏将林正式将打制油旋的手艺传给自己的外孙聂书恒。“我从师傅手里学到手艺，不能让这门手艺断送在我手里。现在，很多年轻人都不愿学，我外孙能有这个心，想继承这门手艺，我乐意教他。”苏将林老人笑着说，一想自己的手艺后继有人了，心里很高兴。

典故

　　1958年的一天使苏将林终生难忘，那天上午，他像往常一样正在店里忙活着，突然店里接到紧急通知，说防疫部门要来检查卫生。济南防疫站的工作人员破天荒地把大大小小的检测仪器扛到了店里，两名穿白大褂的女同志不仅把打油旋用的油、盐、葱等配料化验了一个遍，还用显微镜把苏将林和耿师傅的手研究了好半天，苏将林后来才明白那是在检测他们手上的细菌。检查完毕后，店里经理说有客人等着拿油旋，正说着两名穿中山装的中年男子来到屋里，站在苏将林和耿师傅身后等着。苏将林感到奇怪的是这两名“顾客”始终未说过一句话，两眼一直盯着他俩做油旋。很快，20个油旋做好了，这两个人小心翼翼地将每个油旋用透明塑料纸包好后才离开。10分钟后，经理兴冲冲地跑进来喘着粗气说：“报告给你们一个特大喜讯，你们知不知道，你俩刚才打的油旋是送给敬爱的毛主席吃的，他老人家正在济南考察。”苏将林说当时别提心里有多高兴了，那一天，整个聚丰德洋溢在一片欢乐的气氛里，苏将林后来听说毛主席当时住的地方离聚丰德只隔着四条马路。

　　入“非遗”

　　在“ 山东省第二批非物质文化遗产名录”中，济南的传统小吃“油旋”榜上有名。申报油旋制作技艺的是省城的弘春美斋，它是济南市申报省级二批“非遗”名录中唯一的个体商户。

　　名人典故

　　学界泰斗、国学大师季羡林老家山东临清，季老从6岁起，就离开老家，来到济南投奔叔父，并在济南读私塾，上小学和中学，后来去北京上大学。 在济南的生活，给季老留下了不可磨灭的印记。在季老的《我的童年》、 《月是故乡明》等多篇散文中，他都提到了家乡和济南。

　　季老非常喜欢吃济南的特色小吃——油旋。蔡德贵教授很细心，他几乎每个月都要到北京一次，每次来看季老，他都特意从济南定做油旋，早上做好，中午赶到北京，让季老当天就能吃上。这已成了蔡教授每次到北京的固定“课目”。考虑到老人家的健康，他每次都叮嘱店家少放盐。

　　季老对于家乡的小吃非常满意，还专门给做油旋的张姓店家题字：“软酥香，油旋张”。

做法

　　普通做法

　　食材准备

　　原料：面粉。

　　调料：猪大油，精盐，葱米，花生油。

　　制作步骤

　　1、将面粉加适量水、少许精盐，醒2小时后，下剂，擀皮。

　　2、将擀好的皮抹猪大油、精盐、撒葱米，卷好(卷60层)制成生坯。

　　3、将生坯放吊炉里烤至定型，取出;放在炉上层淋花生油烙制10分钟至金黄色成熟即可。

　　注意事项

　　1.面团、葱油泥的比例要恰当，制作手法要正确;

　　2.和面500克，春、秋、冬季用水300克，夏季用250克。

　　济南做法

　　食材准备

　　原料：面粉。

　　调料：猪大油，精盐，葱米，花生油。

　　制作步骤

　　1、用上等白面加水和软，稍饧后，揪下一个剂子，揉匀后，擀成薄皮，将葱油泥(用猪板油加大葱剁的泥)抹在面片上，边卷边抻，至面皮极薄，卷成螺旋形圆柱。

　　2、放在擦过油的鏊子上，用手按扁至直径8厘米、厚2厘米左右圆饼，烘至两面挺身，再放入下面炉壁周围烘烤，中间翻烤一次，至深黄色即熟。

　　3、取出后趁热将有旋纹一面的中间用手指压出窝，即成多达五六十层的油旋。

　　绥德做法

　　食材准备

　　原料：面粉。

　　调料：猪大油，精盐，葱米，花生油。

　　制作步骤

　　1、 用精粉，温水和面(加少许盐、碱水)，先和硬后蘸水踩软，醒2小时;

　　2、 分剂置油案上擀为长片，抹上化开的熟猪油，边擀边拉薄，撤上葱花、盐、花椒粉，

　　3、 卷为面团，压扁成饼状，上炉鏊抹猪油翻烙，待见火色后排入平鏊之下炉圈内烘烤至熟。

　　做法二

　　食材

　　主料

　　面粉300g、盐4g、水180g

　　辅料

　　盐适量、葱油50g、五香粉1小勺、花椒粉1小勺

　　葱油材料

　　小葱适量、大料1个、花椒十几粒、香叶1片、色拉油适量

　　步骤

　　1. 锅中放入1个大料，十几粒花椒，1片香叶，用小火，将香料的味道慢慢炒出。放入小香葱，继续用小火炒香葱，直到炒出颜色变暗，将锅里香料，香葱，滤出，剩余的油，就是葱油。

　　2. 面粉里倒入4g盐，再倒入慢慢的倒入水，用筷子搅拌开，揉成团，醒发1小时。

　　3. 分割成一个50g的小面团。

　　4. 取其中一个，擀成大面饼，刷一层油酥。

　　5. 将其对折，再刷次油酥。自一端开始卷起，边卷边抻。

　　6.用手指往下按的同时，往四周推，做出油卷饼。

　　7. 锅烧热，倒入少许油，将饼放入， 煎至浅浅的金黄色关火。

　　8. 表面刷油，放入烤箱，190°烤10分钟。

　　9. 取出后趁热将有旋纹一面的中间用手指压出窝，就做好了。

　　小贴士

　　1. 这个油卷儿可以做成各种口味的，原味的是葱油里倒些面粉，成为葱油酥，五香味的加入些五香粉，葱香味的加入些葱花。

热量

　　油旋的热量(以100克可食部分计)是297大卡(1242千焦)，单位热量较高。

　　每100克油旋的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的13%。

利润分析

　　油旋虽然制作起来比较麻烦，但是利润这一块还是比较不错的，在加上油旋是老祖宗传承下来的美食，名气大，爱吃的人特别多，所以销量比较高，因此更加大了油旋的利润，一般来说，油旋客单价位8-10元，我们以8元来计算，而油旋的利润率大概在40%左右，因此一个人我们可以赚3.2元，如果每天有200的客流量，那么一天的利润就能够有640元。一个月至少是18000元的收益。利润还是非常不错的。