马蹄糕百科详解，特色，起源，做法，营养，利润

时间：2019-03-08 来源：食尚香点击：次

马蹄糕

　　马蹄糕是一种广东省，福建省福州及闽南地区的传统甜点小吃。相传源于唐代，以糖水拌合荸荠粉蒸制而成。荸荠，粤语别称马蹄，故名。其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。

　　马蹄糕口感甜蜜，入口即化。其口感使马蹄糕在粤菜中十分突出

起源

　　据传，唐贞观二十三年(公元649年)高宗继位。岭南道节度使素闻广州泮塘马蹄、莲藕、茨菇、茭笋、菱角之名，遂令画匠作“泮塘五秀”图，遣吏献图及五物于朝。高宗见图物喜，令为登基祭祀物。

　　调露二年贤获罪武后废为庶，迫令自杀。贤有三子，光顺、守礼、守义。光顺为乐安王，徙义丰被诛。守义为犍为王，徙封桂阳。贤及光顺逝后，守义得“泮塘五秀”图。垂拱四年守义病，薨前传图嘱长子承敖避武后诛。承敖及后人秉祖训，经贺、梧、安南出海，后晋天福元年入广州，居陇西直街、聚龙里。

　　承敖后裔李讫寻得“泮塘五秀”后，迁泮塘村。其时，恰逢马蹄收获，隆坤按当地习惯鲜食，觉清香甘甜，乃存鲜马蹄若干欲待后分食。不久，鲜马蹄开始腐烂，隆坤遂用焙面法，讲马蹄去皮捣浆置于釜，慢火焙干成粉。将粉水煮成糊分与乡民服食，皆称与鲜食马蹄之感无异。

　　因其用“泮塘马蹄”制作，故隆坤称之为“泮塘马蹄粉”。随后，隆坤就地开办“泮塘五秀”店，沽“泮塘马蹄粉”及“泮塘五秀”制品传售于世。而“泮塘马蹄粉”，即为现今的马蹄糕。

分类

　　1.双色马蹄糕

　　2.泮塘马蹄糕

　　3.透明马蹄糕

　　4.生磨马蹄糕

　　5.油炸马蹄糕

　　6.鸳鸯马蹄糕

　　7.三色马蹄糕

　　8.玛瑙马蹄糕

　　9. 地瓜马蹄糕

营养

　　荸荠又称马蹄，荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。

　　元素

　　含量

　　单位

　　热量

　　3058.8

　　千卡

　　蛋白质

　　45.6

　　克

　　脂肪

　　22.38

　　克

　　碳水化合物

　　655.2

　　克

　　膳食纤维

　　8.4

　　克

　　维生素A

　　120

　　微克

　　胡萝卜素

　　720

　　微克

　　硫胺素

　　0.39

　　毫克

　　核黄素

　　0.51

　　毫克

　　维生素E

　　15.39

　　毫克

　　钙

　　1041.2

　　毫克

　　磷

　　747.6

　　毫克

　　钾

　　6456.5

　　毫克

　　钠

　　32.44

　　毫克

　　镁

　　167.6

　　毫克

　　铁

　　54.16

　　毫克

　　锌

　　7.75

　　毫克

　　硒

　　微克

　　铜

　　0.1

　　毫克

　　锰

　　0.14

　　毫克

主要功效

　　马蹄又叫荸荠，含丰富的维生素B和C、植物蛋白、磷质，有清热去湿解毒的功效。是莎草根植物荸荠的球茎。主要生长在中国南方。马蹄中含大量的淀粉，加上低聚糖和单糖，占干重的86%以上。淀粉18.8%，蛋白质2.3%，脂肪0.2%，灰分1.6%。多种维生素A、B1、B2、C，和矿物质钙、磷、铁等。除此，还含有一种不耐热的抗菌成分荸荠英，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌等有抑制作用。

　　马蹄有诸多保健作用：

　　- 利肠通便：马蹄含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动

　　- 利尿排淋：马蹄水能利尿排淋。

　　-清肺化痰：马蹄甘、寒，能清肺热;又富含粘液质，有生津润肺化痰作用，故能清化痰热。

做法

　　方法一

　　材料：马蹄粉500g 砂糖750g 马蹄肉250g 清水3000g 沙拉油50g

　　步骤：

　　1.制浆粉：将籼米、糯米掏洗干净，用清水浸泡1天，再磨成米浆，装入布袋，榨干水分即成。

　　2.制糕坯：先把红糖切成碎末待用。将吊浆粉放入蒸笼中蒸熟，然后倒在案板上，趁热与红糖、白糖搓揉均匀，制成直径约7厘米的半圆形长条，再横切成1.3厘米厚的块即成马蹄糕坯。

　　3.煎制：平锅置小火上，先刷上一层熟菜油，再把糕坯放入锅内煎制，至两面都煎成焦黄色即成。

　　方法二

　　1.马蹄粉加水搅拌至没有粉粒，制成生粉浆。

　　2.马蹄肉切粒，放入生粉浆中，拌匀。

　　3.砂糖炒至金黄色加水，加水煮至砂糖溶化，制成糖水。

　　4.把热糖水加入生粉浆中，搅拌均匀，制成马蹄粉浆。

　　5.在蒸的容器扫一层油，防止粘底。

　　6.把马蹄浆倒入容器，抹平。

　　7.猛火蒸40约分钟，放凉后切减即成。

　　方法三

　　时间：10-30分钟;

　　主料：马蹄粉150g、干菊花(最好是杭菊)30朵、马蹄2个;

　　辅料：白糖(随自己口味增减)、水900g

　　制作步骤：

　　1.先用一半清水加入糖、菊花，煲至菊花出味后把水滤除倒入锅内;

　　2.用另一半清水加入马蹄粉拌成粉浆(无粉粒)，马蹄切碎;

　　3.菊花水煲滚，把粉浆一边倒入一边搅拌，直至熟透，加入马蹄碎;

　　4.把煮熟的马蹄糊倒入一深碟中，冷却后切成小块即可食用。清甜的马蹄糕，散发出淡淡的菊花香味。

　　方法四

　　需要准备的材料

　　马蹄、马蹄粉、糖、油、水。

　　第一。马蹄洗干、削去所有的黑皮和发黄的部分，放在保鲜袋中用大刀拍碎成小颗粒备用。

　　第二。用1杯水(250ml)稀释溶解马蹄粉。

　　第三。用筛网过滤稀释好的马蹄粉溶液，除去其中没有溶解的粗渣。

　　第四。锅中倒入2杯水(500ml)、150克糖、1汤勺油开火煮。

　　第五。煮开后加入马蹄粒，再煮开后转小火。

　　第六。用筷子或木勺朝着一个方向搅动马蹄糖水，边搅边加入过滤好的马蹄粉浆(倒入前要先充分搅匀)，粉浆倒完后继续朝一个方向大力搅动，直到粉浆煮成半透明状，并与锅壁分离。

　　第七。蒸糕容器先用油涂抹一遍，再将煮至透明的粉浆倒入，用手或胶板沾水弄平糕的表面，盖上保鲜膜，隔水大火蒸50分钟-1小时后，用竹签插入糕体拔出后没有粉浆沾黏就是蒸好了。

　　第八。蒸好的糕冷却后，从容器中倒扣出来，切厚片可直接冷食。

　　第九。或沾上少许干淀粉粉，用中小火双面煎黄热食。

　　温馨提醒：马蹄糕要选择大的，越大越好。

　　做法五

　　主料

　　马蹄10个马蹄粉400g

　　辅料

　　黄糖300g清水650ml

　　步骤

　　1.马蹄切成小粒，备用。

　　2.用280ml的清水开马蹄粉浆。

　　3.然后用320ml的水溶糖水，然后加入到马蹄粉浆里，边加边搅拌。

　　4.接着加入马蹄粒。

　　5.搅拌均匀，然后去准备蒸锅，烧开水。

　　6.水开后，加入碟子，勺上两勺子混合好的马蹄粉浆，蒸5分钟左右。

　　7.看到糕变成透明，表示该层已蒸熟。

　　8.然后在勺2勺子，蒸第二层。如此重复上述步骤，直至碟子装满为止。

　　9.最后一层要蒸10分钟左右，确保整体完全蒸熟。

　　10.放凉后脱模切块即可食用。

　　小贴士

　　1、开马蹄粉浆的秘诀是生浆(冷马蹄粉浆)与熟浆(热糖水)比例约为1：1.2。

　　2、每层蒸约5分钟左右，变透明即可。

　　3、最后一层加入后，整体需要蒸10分钟，长时间一些，确保整体定型。

　　食用指南

　　1. 马蹄粉的好坏直接影响到成品的口感。

　　2. 即使质量再好的马蹄粉和红糖，始终都会有些杂质量，这是由制作工艺决定的。在红糖融化成糖水之后，如果发现有杂质沉淀，可以先将红糖水倒出，去掉底部沉淀物再重新倒入锅中煮沸。在泡马蹄粉的时候，可以将浮在水面的一些小杂质弄掉。在倒生浆的时候(即步骤5)要留意，倒到最后可以看到容器底部有沉淀的杂质，注意不要一并倒进沸水中。

　　3. 蒸马蹄糕的关键在于烫生浆粉的水温，也就是步骤4。根据老妈的经验，大约在80度左右最佳。但是我们都没有具体用温度计量过，只能凭感觉。所以说这是最难的一步，多摸索几次也许就有感觉了。如果生浆倒入后马上结成透明疙瘩状，说明水温过高，烫得过熟。如果还是白色糊状，说明水温过低，烫得太生。半生浆呈半透明糊状为最佳。我这次做得不够爽口，原因就是粉浆烫得不够熟。

　　4. 将半生浆导入蒸盘的时候尽量将表面抹平，否则熟了之后表面不好看。如果倒入不同形状的容器，蒸出来的马蹄糕就会形状不同。

　　5. 蒸好之后要等它彻底凉透了再去倒出来，否则会不成形。

饮食文化

　　最早的马蹄糕是用几样简单的材料做出来的，这些马蹄糕是古老宗教神话与奇迹式迷信的象征。早期的经贸路线使异国香料由远东向北输入，坚果、花露水、柑橘类水果、枣子与无花果从中东引进，甘蔗则从东方国家与南方国家进口。在欧洲黑暗时代，这些珍奇的原料只有僧侣与贵族才能拥有，而他们的糕点创作则是蜂蜜姜饼以及扁平硬饼干之类的东西。慢慢地，随着贸易往来的频繁，西方国家的饮食习惯也跟着彻底地改变。从十字军东征返家的士兵和阿拉伯商人，把香料的运用和中东的食谱散播开来。在中欧几个主要的商业重镇，烘焙师傅的同业公会也组织了起来。而在中世纪末，香料已被欧洲各地的富有人家广为使用，更增进了想象力丰富的糕点烘焙技术。等到坚果和糖大肆流行时，杏仁糖泥也跟着大众化起来，这种杏仁糖泥是用木雕的凸版模子烤出来的，而模子上的图案则与宗教训诫多有关联。马蹄糕最早起源于西方，后来才慢慢的传入中国。