家传老卤(卤菜)的做法

　　本文主要为您介绍卤菜的做法,卤菜怎么做好吃.做卤菜生意,如何做好吃的卤菜是关乎生意好坏的直接因素,学好卤菜技术,让你卤菜生意越做越好!

家传老卤(卤菜)的做法

　　首先准备各种香料。桂皮3~4个，三奈一小把，八角4个，草果一个，香叶4~5片，小茴香一小把，白叩2个，丁香4粒，辣椒4个，花椒一小把。如果有陈皮可以加一点。

　　准备葱段，姜拍散，大蒜，一点冰糖。

　　将香料加入料包包好，可以用纱布，也可以用厨房专用的不锈钢料包。

　　料包放入锅内，加高汤，也可以加清水，然后加入葱姜蒜，料酒，生抽老抽，盐烧开，就可以卤东西了。

　　卤水使用：卤肉肉类先洗净，冷水焯水，去掉浮沫，然后放入卤水锅，烧开后煮半个小时到一个小时。然后肉在卤水中浸润3小时以上即可。如果肥肠牛腱子肉等有嚼头的，肉类焯水后放入冷水冰一下。
豆干，鸡蛋，藕等，煮半小时，然后卤水浸润3小时以上即可。 豆干，鸡蛋，藕等，煮半小时，然后卤水浸润3小时以上即可。

　　卤水收藏和复用。卤水用过之后，烧开，撇去上面的油，过滤掉里面的渣子，放入玻璃或者塑料容器，不要放在铁锅内，放入冰箱存放。下次使用时将冰箱内的卤水化开，然后加入适量的水，再适当的减少分量加入各种香料，可以继续卤菜。
老卤水，用的次数越多，时间越久，味道越好。