你不知道的卤水，制作卤水应该这样调配
卤菜，是烹饪学上冷食菜肴的一种通称。即外卖卤菜小店、小卖部、小摊贩等出售的凉食菜肴，这些凉食菜肴(即卤菜)是经过腌制、风晒、煮炯或卤制后，经刀工处理、简单包装即可食用的一类菜肴。
卤水/资料图
卤菜的特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，因此备受人们的喜爱。
卤菜店也就是所谓的小菜店，在今天，这可以说是非常具有吸引力的行业，这种小菜除了味道好之外，价格也要便宜.才能够吸引人，而且还要使人看了觉得秀色可餐.每夭所陈列的菜色至少要十种左右，至多也可以达到二十几种菜色，如果只有五种左右的话，则应给人具高级品味的感觉。那么卤水怎么制作呢?
一、卤水配方
八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、山奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆葱5克、草果15克、丁香5-15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350一500克、味精15克、精盐350-500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。
二、卤水调制
1、将八角、桂皮、小茵、甘草、山柰、甘菘、花椒、砂仁、草豆莞、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净给结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅。
从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105摄氏度。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000用小火炒至呈深红色时，掺入500克鲜汤中丁香用比较应控制在5-15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是食尚香一位多年制作卤水的老师傅的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
三、卤水制作注意
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用。
写在比较后：
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